Křik a nadávky do kuchyně Romana Pauluse nepatří. Typický je pro něj mírný úsměv a humor ostrý jako nůž. Emoce na rozdíl od kolegů nedává příliš najevo. Když je v krizi, raději si povídá.
Můžete se podělit o pár tipů, jak vést úspěšnou restauraci, jak motivujete svůj tým?
Snažím se průběžně vyhodnocovat signály, které vysílají lidé, se kterými pracuji. Občas kouknu skrz okno do kuchyně a dívám se, jestli se někdo nemračí nebo nemá nějaký splín. Pravidelně děláme pohovory, které musíme dělat, tak jako v každé korporaci, ale kromě toho si s nimi rád na chvilku sednu. Zeptám se na to, co doma a podobně, jestli jsou spokojení. Snažím se je preventivně podporovat.
Jinak má tahle práce své zákonitosti a strukturu. Je nás tu – i s úklidem, který také patří pod kuchyni – skoro 40 lidí. Já řeším věci hlavně s vedoucími jednotlivých sekcí. Každý by měl vědět, za co je zodpovědný a předávat informace dál na své podřízené. Je to takový mix korporátního vedení firmy a lidskosti.
Platí to i pro ty, co sem přichází na praxi. Jsem rád, když vidím, že je tady práce baví a odchází domů s úsměvem.
Jak byste charakterizoval svou kuchyni?
Kuchyní máme víc. Z principu chceme v Alcronu udržet silnou linku k lokální kuchyni. Ne proto, že je to teď moderní. Sedíme v hotelu, který je synonymem pro českou kvalitu. Sice nejsme světově proslulí jako třeba hotely Sacher ve Vídni, Ritz v Paříži nebo Dorchester v Londýně, ale pořád je tu odkaz první republiky. Což byla asi nejslavnější éra tohohle hotelu.
Je to možná paradox, ale my si myslíme, že ta nejslavnější doba je nyní. Minimálně gastronomicky. Jedné i druhé restauraci se daří. Podařilo se nám získat hvězdičku od Michelina. Cítíme to jako závazek k lidem, kteří tenhle hotel vytvořili a uchovali. Ať už jde o lidi z první republiky nebo šéfkuchaře Zdeňka Polhlreicha a Jirku Štifta. Nechceme jejich odkaz zakonzervovat, ale posouvat dál - a myslím, že se nám to daří.
Vaříme česky a mezinárodně. Snažíme se, aby pokrmy byly srozumitelné všem. Mezi klienty nyní máme hodně Čechů i Slováků, což nebývalo, ale skladba hostů je celkově mezinárodní. Takže chceme a musíme nabízet i jídla, která tomu odpovídají.
Někteří z hostů jsou v Praze na služební cestě. Sám to dobře znám. Když jste na cestách 8 dní a navštívíte 4 země a každý den strávíte v jiném hotelu, je to horor. Často po probuzení nemáte tušení, kde právě jste, natož abyste u snídaně přemýšleli nad jídelním lístkem.
Kdybyste mohl vařit podle sebe, co byste vařil? Co je vám nejbližší?
Nejbližší je mi to, že se to střídá. Proto se mi tu líbí. Vždycky jsem si přál pracovat ve větším hotelu, kde je to rozmanité. Na kurzech vaření si dělám vlastní témata. Když mám chuť vařit něco asijského, vypíšu kurz vaření na dané téma a vím, že tím trošku ovlivním denní nabídku nebo měsíční menu. Teď jsme měli francouzskou kuchyni. Vybral jsem jídla, která jsem delší dobu nedělal a které bych si rád uvařil.
Celkově mám ale hodně rád italskou kuchyni. Když mám hlad a přemýšlím, co bych si udělal, tak jsou to špagety s rajčaty a bazalkou. Ale že bych měl kvůli tomu italskou restauraci a vařil jen italská jídla, to asi ne.
Mám štěstí. Můžu být pár dní v týdnu na velké kuchyni, kde máme velké akce, pak vařit na kurzech vaření a pak chlapci, kteří jsou teď na Alcronu - jsou opravdu extrémně šikovní - být s nimi v malé restauraci, to je skoro za zásluhy.
Jak vymýšlíte nová jídla?
Vycházíme z věcí, které známe a hodně cestujeme. Snažíme se se jednou dvakrát za rok vyrazit ven. Ve 3 až 4 lidech se sbalíme a jíme v restauracích. U toho si děláme brainstormingy. Je to inspirativní a zároveň vím, že když uvádíme nová jídla, nemusím nic složitě vysvětlovat. Každý ví, o čem je řeč. Děláme to vždycky před nějakou větší změnou. Když měníme týdenní nabídku, tak kvůli tomu nejedeme do Londýna.
Vracíte se do nějaké země speciálně kvůli jídlu?
Do Velké Británie. Paradoxně je to právě Londýn. Dneska je to všeobecně známé – restaurace tam jsou díky vysoké konkurenci neuvěřitelné.
Jasně, můžete jet do Francie, Německa, Itálie … ale nikde nenajdete takovou koncentraci špičkových podniků na pár kilometrech čtverečních. Teoreticky se dá jet do Londýna na oběd a můžete se vrátit zpět. Stojí to za to.
My obvykle odjíždíme na 3 dny. Jdeme na oběd a večeři a pak znovu na oběd, večeři a letíme domů. Provoz tím nijak neutrpí. Všichni jedeme o volnu a vidíme toho strašně moc.
Kolik času trávíte v kuchyni? Doma asi moc nevaříte.
Doma vařím pořád, pokud tam jsem. Což je večer, hlavně o víkendu. Když se mi podaří – třeba dneska bych rád dorazil domů o půl sedmé, abych viděl děti a manželku, než půjdou spát – tak už vařit nebudu. O víkendu vařím vždycky a snažím se připravit něco i na pondělí a další dny.
V kolik přicházíte z práce domů?
V průměru tak po desáté večer.
Co jste v životě začal dělat jinak, a vyplatilo se?
Něco takového asi nemám. Nebyly to žádné extrémy, spíš drobné korekce. Nikdy se nestalo, že bych šel dlouho doprava a pak najednou doleva. Všechno vyplynulo tak nějak přirozeně. Mění se to i v závislosti na zkušenostech. Když jsem vedl v 25 letech tým, choval sem se jinak než teď ve 40. Mám přirozenou autoritu a taky ukojené nízké pudy, které má asi každý mladý kluk. Chtěl jsem dokázat velké věci a šel jsem tvrdohlavě za svým. Asi jsem si nadělal nepřátele. Dneska mám spoustu věcí za sebou a vidím to jinak.
Jsem taková klidná síla. Asi největší zlom pro mne znamenalo narození dětí. Trvalo mi asi 5 let, než jsem se naučil skloubit dohromady rodinu, volný čas a práci.
Pět surovin, bez kterých se při vaření neobejdete?
Bylinky, kvalitní mořská sůl, černý pepř v mlýnku, česnek a kvalitní olivový olej.
Jaké jídlo je vaše nejoblíbenější? Z pohledu strávníka.
Když si můžu na zahradě utrhnout čerstvou bazalku a rajčata, přidám k tomu kvalitní špagety. To jsem na vrcholu blaha.
Co děláte, když jste v krizi? Co vás nakopne?
Povídám si a dávám rozhovory novinářům. Třeba jako právě teď (smích). Zima na mě působí, mívám trochu depku a rýmu. Jinak když mám hlad, žízeň a jsem nevyspalý. Napiju se, najít a vyspím. Taky se vyplatí zaměřit na to, co mě baví a dává radost. Často pomůže i maličkost, třeba jít mezi hosty restaurace a povídat si s nimi. Nebo s kolegy v kuchyni. Většina problémů je v komunikaci …
Třeba teď jsem měl krizi. Čtyři lidi přišli, že končí. Ono je to tak každý rok. Konec roku je meta a my máme opravdu mladý tým. V průměru se nedostaneme přes 25 až 26 let. Lidé sem přichází s nějakou ambicí, a když si ji uspokojí, jdou dál. Chtějí do třeba ciziny nebo nějaké další suprové restaurace. Teď jsme byli dva a půl roku hodně stabilní - trochu jsem to očekával - takže mne to tolik nepřekvapilo.
Ale stejně. Jsou to lidé, které máte rád, máte k nim nějaký vztah, a navíc fungují naprosto bezproblémově. Představíte si ty složitosti dalších měsíců. Nabrat nové lidi, zaučit je. Někteří budou dobří, jiní ne a po zaučení musí skončit.
Takže po tom prosinci, což je takový famózní měsíc a všechno krásně funguje, najednou padnete do té lednové letargie. Já jsem to vyřešil tak, že jsem zbylé lidi, co tu semnou zůstanou, zavolal k sobě do kanceláře a povídal si s nimi. Jestli je to baví, zda tu chtějí být. To mě z toho dostalo. Naštěstí nikdo další neřekl, že končí taky…(smích).
Novou energii jsem nabral od lidí z týmu. Pobavil se o jejich vizích, možnostech a představách do budoucna. Protože ty odchody zároveň otevírají nové možnosti pro ně. Můžou se posunout dál. Tak tohle povídání mě z toho dostalo.
Na co jste ve svém životě hrdý?
Na to že mám fungující vztah s manželkou a na naše dvě děti.
Máte týden volna. Jak by vypadal?
Myslíte pracovně nebo soukromě? Pracovně bych nasedl do auta a jel přes Rakousko do Itálie a navštěvoval restaurace. A to samé i osobně. Jen bych navíc zamluvil nějaký příjemný hotel s bazénem, abychom si mohli s dětmi zaplavat.
Co vás naučily ženy?
Je toho opravdu hodně. Měl jsem štěstí na zvláštní věc. Moje maminka i manželka se narodily ve stejný den. Maminku už nemám. Ale naučila mne citlivosti a vnímavosti k druhým lidem. Právě proto si tak rád povídám.
Mini dotazník aneb mé malé hříchy:
Město: Londýn, Řím Filmy: Trainspotting Hudba: Má vlast Restaurace: Ledbury v Londýně, kde pracoval náš bývalý kolega. Máme k té restauraci zvláštní vztah. Knihy: spisy o 2. světové válce od Winstona S. Churchilla Sport: Hokej Módní značka: Fomi Můj malý hřích: Mám jen velké. Ale asi to, že jsem poslední dobou moc nesportoval.
Český šéfkuchař, který prošel legendárním londýnským hotelem Savoy a nyní se stará o chod kuchyní v pražském hotelu Radisson Blu. Po revoluci, kdy studoval kuchařské učiliště, dostal nabídku na studium v Rakousku. Sbalil se a odjel nabírat zkušenosti za hranice. Během let se podíval do kuchyně proslulého londýnského hotelu Savoy a půl roku vyvařoval na lodi Queen Elizabeth II. Pět let strávil jako šéfkuchař v hotelu Hilton. Od roku 2008 šéfuje kuchyni v pražském hotelu Radisson Blu, kde třikrát získal gastronomické ocenění michelinskou hvězdu.
Roman Paulus (*1978)
