Hovězí ragú

Hovězí ragú Zdroj: Profimedia

Recept na dušené hovězí nezklame
2
Fotogalerie

Zázrak (skoro) bez práce: Snadný recept na dušené hovězí

Dušení masa, a nejen hovězího, je moje nejoblíbenější kuchyňská příprava. Ať už je to roštěná na houbách, spodní šál na sušených rajčatech nebo burgundské ragú. U  všeho je úžasné v hrnci pozorovat, jak se chutě propojují a omáčka krásně tmavne a houstne. Podlehněte taky!

Dušené hovězí na červeném víně

4 porce, příprava: 40 minut + pečení

Ingredience:

1,5 kg hovězího masa, 150 g špeku (nejlépe máslový z maďarské mangalice), rostlinný olej, 1–2 mrkve, 1–2 stonky řapíkatého celeru, 1 cibule, 2 lžíce rajského protlaku, 2 stroužky česneku, drceného, 2 lžíce hladké mouky, sůl a pepř, 750 ml sladšího červeného vína, tymián a bobkový list

Na glazované šalotky: 500 g šalotek, 2 lžíce másla, 2 lžíce třtinového cukru, 4 stonky petržele, 2 snítky tymiánu, 100 ml hovězího vývaru, 75 ml balzamikového octa

Postup přípravy:

  1. Špek nakrájejte na kousky a orestujte dozlatova. Vyjměte a odložte. Ve výpeku (podle potřeby přidejte i trochu oleje) po částech zprudka zatáhněte maso nakrájené na kousky. To vyjměte a odložte ke špeku.

  2. Troubu zapněte na 220 °C. Ve výpeku osmahněte na kolečka nakrájenou mrkev a řapíkatý celer a na osminky nakrájenou cibuli. Vraťte zpět mangalicu a maso. Promíchejte s rajčatovým protlakem, utřeným česnekem a zaprašte moukou. Osolte a opepřete. Vložte do trouby a nechte takto 10 minut zapéct.

  1. Vyndejte a teplotu stáhněte na 160 °C. Zalijte vínem, podle potřeby přidejte i trochu vody nebo vývaru, aby maso bylo zcela ponořené. Vložte bylinky, na plotně přiveďte k varu a přiklopte poklicí. Vložte do trouby a za občasného promíchání a dolití vývaru či vody pečte asi 3,5 hodiny. Hotové maso „nakrájejte“ vidličkou.

  2. Šalotky oloupejte a podle potřeby rozdělte na jednotlivé cibulky. Na másle je opečte ze všech stran dozlatova. Podsypte cukrem a nechte zkaramelizovat. Přidejte petržel a tymián a podlijte vývarem a balzamikem. Duste asi 25 minut doměkka, tekutina by se měla víceméně zredukovat. Místo balzamika můžete podlít bílým vínem. Podávejte s vařenými brambory.

Extra tipy pro dušení hovězího masa

Jsou kusy masa, které k dušení přímo vybízí – líčka, kližka, krk a koneckonců, na dušení je skvělá i ořech, spodní šál nebo roštěnec. Ať už budete maso dělat v kuse, nakrájené na plátky nebo na kousky, tady je pár rad, které byste měli dodržet.

  1. Jako u jakékoliv úpravy, maso před tepelným opracováním nechte ohřát na pokojovou teplotu. Zůstane tak šťavnatější a neochladí rozpálenou pánev.

  2. Maso důkladně odblaňte. U kližky a podobných kusů masa odstraňte aspoň ty největší a nejtužší blány. Dojem z perfektně měkkého masa taková tuhá blána v něm umí pořádně zkazit.

  3. Maso opečte na rozpáleném oleji, aby se zatáhlo a nepouštělo šťávu. I kdybyste dusili kuřecí maso, tohle je vždy důležitý krok.

  1. Ve výpeku opečte také všechnu zeleninu a koření včetně rajčatového protlaku – pustí tak mnohem více chuti a vůně. Cukr v rajčatovém protlaku lehce zkaramelizuje a chuť rajčat tak bude nasládlejší a výraznější. To samé platí např. pro kari pasty apod.

  2. Pokud máte dostatek času, je lepší dusit v troubě – pozvolnější dušení lépe propojí suroviny a na rozdíl od plotny nemusíte skoro míchat, nic se nepřipálí. Teplotu nastavte na 160 až 170°C a hovězí maso v hrnci pod poklicí duste asi 3,5 až 4 hodiny. Jednou za čas ale zkontrolujte a podle potřeby dolijte vodu nebo vývar.

  3. V troubě je také rovnoměrnější rozprostření tepla. Pokud navíc použijete litinový hrnec, který teplo vede úplně nejlépe, bude výsledek dokonalý.

  1. Pokud podléváte ať už červeným nebo bílým vínem, nešetřete na něm. Vždy vybírejte stejně dobré víno, jako byste pili. Hovězí není levná surovina, příprava dá spoustu práce a byla by škoda jídlo zkazit kvůli pár desetikorunám na vínu. Červené vybírejte spíš plnější a sladší, bílé je většinou lepší suché.

  2. Do hovězího ragú se kromě mrkve a řapíkatého celeru hodí i petržel, žampiony, sušená rajčata, černé olivy nebo papriky, chutím se meze nekladou. Jen myslete na to, že ne všechna zelenina zvládne dlouhé dušení tak jako celer nebo mrkev a přidávejte ji až v průběhu dušení. Olivám a třeba lilku stačí posledních 30 minut, žampiony a brambory nebo batáty snesou hodinu.

  3. Nikdy nevynechávejte čerstvé bylinky. Univerzální je svazek (bouquet garni) z plocholisté petržele, bobkového listu a tymián, podle dostupnosti a nálady přidejte i rozmarýn, šalvěj, čerstvou majoránku a oregano.

TIP NA VIDEO: Podívejte se na videorecept, jak si připravit hovězí steak

Článek připravil časopis F.O.O.D.

Doporučujeme

Načíst další články