Zázrak (skoro) bez práce: Recept na dušené hovězí

1. března 2017
Recept na dušené hovězí nezklame • Foto: Profimedia

Dušení masa, a nejen hovězího, je moje nejoblíbenější kuchyňská příprava. Ať už je to roštěná na houbách, spodní šál na sušených rajčatech nebo burgundské ragú. U  všeho je úžasné v hrnci pozorovat, jak se chutě propojují a omáčka krásně tmavne a houstne. Podlehněte taky!

Dušené hovězí na červeném víně

4 porce, příprava: 40 minut + pečení

Suroviny: 1,5 kg hovězího masa, 150 g špeku (nejlépe máslový z maďarské mangalice), rostlinný olej, 1–2 mrkve, 1–2 stonky řapíkatého celeru, 1 cibule, 2 lžíce rajského protlaku, 2 stroužky česneku, drceného, 2 lžíce hladké mouky, sůl a pepř, 750 ml sladšího červeného vína, tymián a bobkový list

Na glazované šalotky: 500 g šalotek, 2 lžíce másla, 2 lžíce třtinového cukru, 4 stonky petržele, 2 snítky tymiánu, 100 ml hovězího vývaru, 75 ml balzamikového octa

Špek nakrájejte na kousky a orestujte dozlatova. Vyjměte a odložte. Ve výpeku (podle potřeby přidejte i trochu oleje) po částech zprudka zatáhněte maso nakrájené na kousky. To vyjměte a odložte ke špeku.

Troubu zapněte na 220 °C. Ve výpeku osmahněte na kolečka nakrájenou mrkev a řapíkatý celer a na osminky nakrájenou cibuli. Vraťte zpět mangalicu a maso. Promíchejte s rajčatovým protlakem, utřeným česnekem a zaprašte moukou. Osolte a opepřete. Vložte do trouby a nechte takto 10 minut zapéct.

Vyndejte a teplotu stáhněte na 160 °C. Zalijte vínem, podle potřeby přidejte i trochu vody nebo vývaru, aby maso bylo zcela ponořené. Vložte bylinky, na plotně přiveďte k varu a přiklopte poklicí. Vložte do trouby a za občasného promíchání a dolití vývaru či vody pečte asi 3,5 hodiny. Hotové maso „nakrájejte“ vidličkou.

Šalotky oloupejte a podle potřeby rozdělte na jednotlivé cibulky. Na másle je opečte ze všech stran dozlatova. Podsypte cukrem a nechte zkaramelizovat. Přidejte petržel a tymián a podlijte vývarem a balzamikem. Duste asi 25 minut doměkka, tekutina by se měla víceméně zredukovat. Místo balzamika můžete podlít bílým vínem. Podávejte s vařenými brambory.

Hovězí ragúHovězí ragúAutor: Profimedia

Jak na hovězí ragú?

Jsou kusy masa, které k dušení přímo vybízí – líčka, kližka, krk a koneckonců, na dušení je skvělá i ořech, spodní šál nebo roštěnec. Ať už budete maso dělat v kuse, nakrájené na plátky nebo na kousky, tady je pár rad, které byste měli dodržet.

* Jako u jakékoliv úpravy, maso před tepelným opracováním nechte ohřát na pokojovou teplotu. Zůstane tak šťavnatější a neochladí rozpálenou pánev.

* Maso důkladně odblaňte. U kližky a podobných kusů masa odstraňte aspoň ty největší a nejtužší blány. Dojem z perfektně měkkého masa taková tuhá blána v něm umí pořádně zkazit.

* Maso opečte na rozpáleném oleji, aby se zatáhlo a nepouštělo šťávu. I kdybyste dusili kuřecí maso, tohle je vždy důležitý krok.

* Ve výpeku opečte také všechnu zeleninu a koření včetně rajčatového protlaku – pustí tak mnohem více chuti a vůně. Cukr v rajčatovém protlaku lehce zkaramelizuje a chuť rajčat tak bude nasládlejší a výraznější. To samé platí např. pro kari pasty apod.

* Pokud máte dostatek času, je lepší dusit v troubě – pozvolnější dušení lépe propojí suroviny a na rozdíl od plotny nemusíte skoro míchat, nic se nepřipálí. Teplotu nastavte na 160 až 170 °C a hovězí maso v hrnci pod poklicí duste asi 3,5 až 4 hodiny. Jednou za čas ale zkontrolujte a podle potřeby dolijte vodu nebo vývar.

* V troubě je také rovnoměrnější rozprostření tepla. Pokud navíc použijete litinový hrnec, který teplo vede úplně nejlépe, bude výsledek dokonalý.

* Pokud podléváte ať už červeným nebo bílým vínem, nešetřete na něm. Vždy vybírejte stejně dobré víno, jako byste pili. Hovězí není levná surovina, příprava dá spoustu práce a byla by škoda jídlo zkazit kvůli pár desetikorunám na vínu. Červené vybírejte spíš plnější a sladší, bílé je většinou lepší suché.

* Do ragú se kromě mrkve a řapíkatého celeru hodí i petržel, žampiony, sušená rajčata, černé olivy nebo papriky, chutím se meze nekladou. Jen myslete na to, že ne všechna zelenina zvládne dlouhé dušení tak jako celer nebo mrkev a přidávejte ji až v průběhu dušení. Olivám a třeba lilku stačí posledních 30 minut, žampiony a brambory nebo batáty snesou hodinu.

* Nikdy nevynechávejte čerstvé bylinky. Univerzální je svazek (bouquet garni) z plocholisté petržele, bobkového listu a tymián, podle dostupnosti a nálady přidejte i rozmarýn, šalvěj, čerstvou majoránku a oregano.

Článek připravil časopis F.O.O.D.

 

Jdi na homepageZpět na začátek
Další příběhy

Horoskopy