Začínala v suterénu, teď vyrábí čokoládu ověnčenou medailemi

11. srpna 2021 • 06:00
Michaela Dohnálková vyrábí Míšinu čokoládu • Foto: osobní archiv

Čokoláda – příval štěstí, energie, radosti. Proč nám tak chutná? Michaela Dohnálková vyrábí svou vlastní, a že se nejedná o jen tak nějakou čokoládu, potvrzují i ocenění, kterými se pyšní. Míšina čokoláda získala v posledních čtyřech letech na prestižních mezinárodních soutěžích celkem 34 medailí. Čím je zrovna tahle dobrota tak zvláštní? A proč ne každá čokoláda je opravdu čokoláda?

Michaelo, která čokoláda je vaše nejoblíbenější?
Rozhodně tmavá, má nejvíce kakaových bobů a já si užívám její jedinečnou chuť. Mám ráda lehké ovocné tóny z kakaových bobů z Vietnamu. Ale také mléčnou z bobů z Madagaskaru, kam přidáváme české borůvky.

Myslím, že ke kvalitní čokoládě se musí člověk projíst. Klasicky spíše slýchám „Ta je moc hořká a trpká, málokdo si užívá 100% čokoládu.
Ano, často to přirovnávám ke kávě či vínu. Začínáte sladkou kávou s cukrem a časem se posouváte dál. Ke kvalitní čokoládě se musíte prochutnat a zvyknout si na ni. Lidé tradičně znají spíše sladkou čokoládu, děti i dospělí, a těžko se jim zvyká na nesladkou chuť. Ale díky tomu, že necítíte sladkost, můžete objevit další chutě, které čokoláda má. Navíc kvalitní čokolády vám stačí málo, nemáte tendenci sníst celou tabulku na posezení. K tomu vás nutí cukr.

Kolik jí sníte? Jíte čokoládu denně?
Vždycky jsem milovala čokoládu a jedla jí víc. Všechny, bez ohledu na ingredience. Dnes jím samozřejmě ty kvalitní a jím je každý den. Tu, kterou zrovna vyrábíme, ochutnávám od rána do večera. 

TIP NA VIDEO: Upečte si čokoládové sušenky!

Sušenky Chocolate Chip Cookies VIDEO Videohub/recepty

Tak to se musíte cítit báječně. Čokoláda přeci vyvolává pozitivní emoce a radost.
Pravda, měla bych se cítit neustále v sedmém nebi, ale není to tak absolutní. Čokoláda obsahuje spoustu antioxidantů a látek, které vás nabudí a cítíte se jako zamilovaná a za to vše mohou kakaové boby. Je to, jako když si dáte silné espresso. Ano, je pravda, že se cítím dobře, určitě i díky čokoládě, ale hlavně proto, že dělám práci, která mě baví a mám báječnou rodinu.

Jak jste se vy ke kvalitní čokoládě projedla? A začala ji sama vyrábět?
Byla jsem odjakživa milovník čokolády. Moje okolí to vědělo a díky nevinnému dárku od manžela, jímž byla kniha od čokolatiérky Chantal Coady o výrobě čokolády, jsem v jedné malé irské čokoládovně ochutnala bean to bar čokoládu (to je čokoláda, jejíž výrobce má pod kontrolou celý proces výroby od výběru bobů až po hotovou tabulku čokolády, pozn. red.). Nikdy předtím jsem nic podobného nejedla. Byla jsem unesena.

A stala se z vás čokolatiérka?
Nene, výrobce čokolády. To se trochu plete. Čokolatiér je ten, který už pracuje s hmotou, tvaruje ji, dělá pralinky, tvoří dezerty, ale nevyrábí ji. V češtině nezní výrobce čokolády tak lahodně, a tak se často používá právě pojem čokolatiér.  

Kdy jste se tedy rozhodla pro cestu výrobce čokolády?
Bod zlomu nastal, myslím, na mateřské dovolené, když jsem přemítala, co dál dělat. Mé původní vzdělání je v oblasti filozofie, obor anglistika a bohemistika, ale trochu z mého směřování k čokoládě podezřívám svého dědečka, který byl cukrář a já se mu od dětství dívala pod ruce. Sladká vůně, pečení, dortíky, v tom jsem vyrůstala. Ráno vás probudí šlehání krému, vůně másla, kakaa… Za hodně ale vděčím také manželovi. První mlýnek jsem dostala od něj. Já si pak našla prostor v suterénu domu a začaly první pokusy výroby. Změna prostoru za větší mě pak posunula dál. Paradoxně se v době covidu naskytla příležitost na větší prostory a konečně jsem se mohla rozvíjet. 

Michaela Dohnálková Michaela Dohnálková Autor: osobní archiv

Situace pandemie vás tedy nezasáhla?
Jak se to vezme. Dala podniku nové prostory, ale zavřela kavárny, kde se čokoláda prodávala. Vyhlásila se bezpečnostní opatření a začaly se rušit objednávky. Ale stále jsme byli „jídlo“, takže jsme fungovali. Navíc jsme navázali nové spolupráce a začali s tvorbou e-shopu.

Dá se výrobou čokolády uživit?
Teď už ano, ale nečekejte zlatý důl. Zejména pokud se rozhodnete dát přednost kvalitě před kvantitou. To je asi nejtěžší podnikatelské rozhodnutí. Navíc je tu velké množství ruční práce. V roce 2015 jsem začínala s prvními pokusy a objevovala se jen na trzích. Do obchodů jsme pronikli až tak v roce 2017. U mě to byly postupné kroky, bez investora, zato s obrovským nadšením. Nešla jsem do podnikání s tím, že chci najít díru na trhu, ale s cílem vyrábět tu nejlepší čokoládu. A myslím, že se mi to daří, i díky ocenění, které Míšina čokoláda získává. Pyšnit se můžeme hned několika medailemi. Účast na různých soutěžích je důležitá i z hlediska vývoje, dá vám nahlédnout pod ruce těch nejlepších, což vás posouvá. Neustále se učíte.

Pojďme se vzdělávat. Jak poznám kvalitní čokoládu?
Když otočíte obal a přečtete si ingredience. Čím je jich méně, tím lépe. A podle procent kakaových bobů. Hodně výrobců se drží u spodní hranice normy a zbytek doplňují dalšími ingrediencemi. Proto se od sebe každá hořká, ale i jiná čokoláda liší. Když je cukr na prvním místě a je ho tam 60 %, nejíte čokoládu, ale cukrovinku. Možná saháte po hořké v domnění, že svému zdraví prospíváte a nejíte sladkost, ale není tomu tak. Dalším ukazatelem je samozřejmě cena. Kvalitnější je dražší, u ní platíte za čokoládu, nikoliv za cukr. A za práci, která za výrobou stojí. To si hodně lidí neuvědomuje. V této oblasti je potřeba lidi vzdělávat. Vědět, co kupuji a jak výrobek vznikl. Pořád u nás převládá názor, že belgické pralinky znamenají přepych. Posuzujeme luxus podle vzhledu, nikoliv kvality. To se ještě potřebujeme naučit. 

Za jednou tabulkou vaší čokolády stojí obrovské množství ruční práce, které si my konzumenti ani nedokážeme představit. Nemám pravdu?
Začíná to u kakaového bobu. Jeho výběrem a množstvím, které si necháváme posílat v pytlích. A pak už to beru do rukou já a několik mých pomocníků. Opravdu doslova do rukou, protože musíme oddělit kvalitní boby od těch méně dobrých. Naštěstí těch špatných je velmi malé množství. Kvalita čokolády už začíná tam, kde se samotné boby pěstují. My odebíráme z Tanzanie, Madagaskaru nebo Vietnamu. Naše čokolády jsou jednodruhové, z jednoho druhu velmi kvalitních bobů.

Jak proces výroby pokračuje dál?
Když máme přebráno, jdeme pražit, drtit a profukovat. Slupky pryč a ponechat jen vnitřek bobu. Ty se pak několik dnů melou, aby se rozvinula chuť, rozplývala se na jazyku a nebylo potřeba dalších ingrediencí. Pokud se melou samotné, vzniká stoprocentní čokoláda, když přidáme cukr a mléko, tak je mléčná. Když je umleto, čokoládu v blocích dáváme stařit, necháváme týdny zrát. Poté se musí blok čokolády rozdrtit paličkou. Rozpustíme ji a lijeme do forem. Zchladíme, vyklepneme, balíme a máte konečný produkt.

Hrajete si s příchutěmi a zkoušíte i některé netradiční a nové. Která vaše čokoláda se těší největší oblibě?
Dlouhodobě vede Mléčná čokoláda Madagaskar s českými borůvkami. A během covidu stoupl zájem o 100% hořkou čokoládu. Jako kdyby najednou lidé začali více přemýšlet, co jí. Začali chtít omezovat cukr a hledali kvalitu. Spolupracujeme i s Janinou Černou z Cukrfree, které jde o kvalitu výrobku a dokáže ukázat, že i chutné pokrmy jdou uvařit bez cukru. V dobré čokoládě nemusí být cukr.

Říkala jste, že se neustále učíte a cílem je nejlepší čokoláda na světě. Jaké jsou vaše další plány? 
Teď si užíváme nové prostory a to, co v nich můžeme vše zvládnout. Vedle výroby čokolády je i mým dalším cílem osvěta, jak poznat kvalitní čokoládu a naučit děti i dospělé vnímat a zajímat se o to, co jí. A také co stojí za výrobou produktů, které konzumují. Velké téma je i dětská práce, o které se v Čechách málo mluví. Naši malí jsou čokoládou přehlcováni a na druhé straně světa na ní děti nechávají své ruce. 

Jdi na homepage Zpět na začátek

Horoskopy