Recepty na excelentní štrůdl: Ochutnejte slaný i tažený s jablky

Záviny odjakživa patří mezi chloubu českých hospodyněk. Až vám pod rukama zmizí sýrová rychlovka, osmělte se. Tažený jablkový z těsta tenkého jako pavučina, rozhodně není nedosažitelná meta.

Záviny jsme odkoukali v rakousko-uherské monarchii. Psalo se 18. století. Jakmile se v Čechách, na Moravě i ve Slezsku dostaly do širšího povědomí, staly se ozdobou vánočního stolu v chalupách i měšťanských domácnostech. Pak už to šlo rychle – tam, kde si sladkou pochoutku mohli dovolit, se začala péct o nedělích a při slavnostnějších příležitostech.

Štrúdl přitom nebyl nuda. Kdyby tehdy existovali jídlem posedlí foodies a křižovali zemi v touze po nových zážitcích, nebyli by zklamáni. Existovaly desítky receptur na těsto i náplň, byť v té době sladkou. Například ve vinařských oblastech Moravy velmi rychle přišli na to, co nadšeně objevujeme dnes – že těstu svědčí bílé víno.

Na trůnu

Nejlepší náplň? Jasně že jablková, ačkoli i višně se škvarky nebo špenát s ořechy a sýrem jsou velké lákadlo. Kolem výběru jablek se vedou docela vášnivé spory. Když už to řešíte a máte na výběr, odkrojte vzorky a vhoďte je do vroucí vody. Ten, který se rozpadne později, udrží více tekutiny a bude příjemnější na skus. Důvodem ke sporům je i potírání těsta.

Žloutek, nebo máslo?

Takže: žloutek přináší lesk i barvu, máslo lahodnou chuť a vláčnost. Náplně balíme do různých druhů těst, a že jich mají štrúdloznalci v repertoáru docela hodně. Fungují, až na jednu drobnost. Věhlas doma i ve světě si udržela klasika – těsto listové a tažené. Potřebují hodně péče i pozornosti, tažené pak velmi jemné zacházení.

Aby se listové těsto povedlo, existuje řada triků. Podstatné jsou suroviny i prostředí. Nesnáší totiž teplo. Než začnete péct, zabalte ho den předem do fólie a nechte v ledničce. Podložka musí být studená a místnost také; pokoušet se o perfektně lístkující těsto ve vyhřáté kuchyni je zbytečná ztráta energie.

Smíchejte 500 g hladké mouky se špetkou soli a 125 g rozkrájeného másla. Až začne hrudkovatět, přilijte 250 ml vody s 1 lžící bílého vína. Jakmile se těsto spojí, hněťte ho dohladka. Zabalte do fólie a nechte 3 hodiny v ledničce. Rozválejte na plát o velikosti asi 30 x 60 cm, pomyslně ho rozdělte na třetiny a na prostřední poklaďte plátky másla (250 g), přeložte jednou stranou, poklaďte plátky másla (250 g) a překryjte poslední třetinou. Obdélník přeložte napůl a rozválejte na původní velikost. Překlopte bočními třetinami přes sebe, přehněte na polovinu a ještě jednou opakujte. Nechte 3 hodiny v ledničce.
Jak na listové těsto (postup opakujte 4x)

Brokolicový se sýrem

2 záviny, příprava: 40 minut

Suroviny: 1 listové těsto, 1 malá brokolice, sůl, 3 lžíce másla, 2 lžíce strouhanky, 1 hrst jarní cibulky, muškátový oříšek, 100 g tvrdého kozího sýra, 1 žloutek

Brokolici opláchněte, rozeberte na drobné růžičky a 5 minut blanšírujte v mírně osolené vodě. Sceďte a nechte vystydnout. Na lžíci másla osmahněte strouhanku. Troubu rozehřejte na 200 °C, plech vyložte pečicím papírem.

Těsto rozpulte a mezi dvěma pečicími papíry vyválejte tenké pláty. Rozdělte na ně strouhanku, brokolici promíchanou s jemně nasekanou cibulkou a ochucenou muškátovým oříškem. Sýr nastrouhejte na nudličky a naskládejte ho doprostřed. Zaviňte, konce založte pod závin a potřete rozšlehaným vejcem. Upečte dozlatova, asi 20 minut.