Záviny odjakživa patří mezi chloubu českých hospodyněk. Až vám pod rukama zmizí sýrová rychlovka, osmělte se. Tažený jablkový z těsta tenkého jako pavučina, rozhodně není nedosažitelná meta.
Záviny jsme odkoukali v rakousko-uherské monarchii. Psalo se 18. století. Jakmile se v Čechách, na Moravě i ve Slezsku dostaly do širšího povědomí, staly se ozdobou vánočního stolu v chalupách i měšťanských domácnostech. Pak už to šlo rychle – tam, kde si sladkou pochoutku mohli dovolit, se začala péct o nedělích a při slavnostnějších příležitostech.
Štrúdl přitom nebyl nuda. Kdyby tehdy existovali jídlem posedlí foodies a křižovali zemi v touze po nových zážitcích, nebyli by zklamáni. Existovaly desítky receptur na těsto i náplň, byť v té době sladkou. Například ve vinařských oblastech Moravy velmi rychle přišli na to, co nadšeně objevujeme dnes – že těstu svědčí bílé víno.
Na trůnu
Nejlepší náplň? Jasně že jablková, ačkoli i višně se škvarky nebo špenát s ořechy a sýrem jsou velké lákadlo. Kolem výběru jablek se vedou docela vášnivé spory. Když už to řešíte a máte na výběr, odkrojte vzorky a vhoďte je do vroucí vody. Ten, který se rozpadne později, udrží více tekutiny a bude příjemnější na skus. Důvodem ke sporům je i potírání těsta.
Žloutek, nebo máslo?
Takže: žloutek přináší lesk i barvu, máslo lahodnou chuť a vláčnost. Náplně balíme do různých druhů těst, a že jich mají štrúdloznalci v repertoáru docela hodně. Fungují, až na jednu drobnost. Věhlas doma i ve světě si udržela klasika – těsto listové a tažené. Potřebují hodně péče i pozornosti, tažené pak velmi jemné zacházení.
Aby se listové těsto povedlo, existuje řada triků. Podstatné jsou suroviny i prostředí. Nesnáší totiž teplo. Než začnete péct, zabalte ho den předem do fólie a nechte v ledničce. Podložka musí být studená a místnost také; pokoušet se o perfektně lístkující těsto ve vyhřáté kuchyni je zbytečná ztráta energie.
Smíchejte 500 g hladké mouky se špetkou soli a 125 g rozkrájeného másla. Až začne hrudkovatět, přilijte 250 ml vody s 1 lžící bílého vína. Jakmile se těsto spojí, hněťte ho dohladka. Zabalte do fólie a nechte 3 hodiny v ledničce. Rozválejte na plát o velikosti asi 30 x 60 cm, pomyslně ho rozdělte na třetiny a na prostřední poklaďte plátky másla (250 g), přeložte jednou stranou, poklaďte plátky másla (250 g) a překryjte poslední třetinou. Obdélník přeložte napůl a rozválejte na původní velikost. Překlopte bočními třetinami přes sebe, přehněte na polovinu a ještě jednou opakujte. Nechte 3 hodiny v ledničce.
Jak na listové těsto (postup opakujte 4x)
Brokolicový se sýrem
2 záviny, příprava: 40 minut
Suroviny: 1 listové těsto, 1 malá brokolice, sůl, 3 lžíce másla, 2 lžíce strouhanky, 1 hrst jarní cibulky, muškátový oříšek, 100 g tvrdého kozího sýra, 1 žloutek
Brokolici opláchněte, rozeberte na drobné růžičky a 5 minut blanšírujte v mírně osolené vodě. Sceďte a nechte vystydnout. Na lžíci másla osmahněte strouhanku. Troubu rozehřejte na 200 °C, plech vyložte pečicím papírem.
Těsto rozpulte a mezi dvěma pečicími papíry vyválejte tenké pláty. Rozdělte na ně strouhanku, brokolici promíchanou s jemně nasekanou cibulkou a ochucenou muškátovým oříškem. Sýr nastrouhejte na nudličky a naskládejte ho doprostřed. Zaviňte, konce založte pod závin a potřete rozšlehaným vejcem. Upečte dozlatova, asi 20 minut.
Pokračování 2 / 3
Mangoldový s oříšky kešú
2 záviny, příprava: 60 minut
Suroviny: 1 listové těsto, 800 g mangoldu, 1 šalotka, 3 lžíce másla, sůl, bílý pepř, 100 g nesolených oříšků kešú, 1 žloutek
Z mangoldových listů vyřízněte řapíky. Listy nakrájejte na větší kusy, řapíky nasekejte nadrobno. Rozehřejte polovinu másla a zpěňte jemně nakrájenou šalotku. Přisypte řapíky mangoldu a po 2 minutách i listy. Směs osolte, opepřete a za mírné teploty nechte odpařit vodu, asi 4 minuty.
Troubu rozehřejte na 200 °C.
Nahrubo nasekejte většinu oříšků, několik nechte na ozdobu. Nasekané oříšky nasucho opražte. Z těsta vyválejte mezi archy pečicího papíru 2 tenké pláty.
Rozdělte na ně mangoldovou směs, zakapejte ji máslem a poklaďte oříšky. Zarolujte, konce složte pod záviny. Potřete rozšlehaným žloutkem, poklaďte nejlépe rozpůlenými oříšky a upečte dozlatova.
Pokračování 3 / 3
Tažený jablečný štrúdl
2 záviny, příprava: 30 minut + pečení
Suroviny: 2 lžíce slunečnicového oleje, 1 vejce, 1 lžíce octa, špetka soli, 300 g hladké mouky, 100 g másla na pokapání
Na náplň: strouhanka 8 středně velkých jablek, krupicový cukr, 2 hrsti rozinek, mletá skořice
V hrnku rozmíchejte olej, vejce, ocet a 125 ml vlažné vody. Na vál nasypte mouku, udělejte v ní důlek, vlijte vaječnou směs a promíchejte. Rukama vypracujte vláčné a pružné těsto. Posaďte ho na pomoučené prkénko, přiklopte nahřátým hrncem a nechte 30 minut odpočívat. Pomoučete si čistou utěrku.
Vezměte půlku těsta a buď ho rovnou vytahujte přes klouby ruky do velké tenké placky, nebo ho nejprve válečkem vyválejte a až poté klouby prstů vytahujte do potřebné síly. Těsto by mělo být tak tenké, že je přes něj vidět vzorek utěrky. Pokud se hodně trhá, nahřejte znovu hrnec a nechte těsto prohřát. Jestliže ale protrhnete pár dírek, nevadí, můžete je zalepit kouskem těsta. Těsto položte na utěrku a celou plochu pokapejte rozpuštěným máslem.
Cukr v náplni můžete vynechat. Když máte sladká jablka, přidáte rozinky a povrch zasněžíte cukrem – docela to stačí.
Tip redakce
Na polovinu navršte náplň: slabou vrstvu strouhanky, nastrouhaná jablka, cukr (není ale nutný), poklaďte rozinkami (mohou být předem namočené do tuzemáku) a znovu náplň pokapejte máslem.
Placku začněte pomocí utěrky od kraje s náplní rolovat. Pomocí utěrky také překlopte hotový závin na plech vyložený pečicím papírem. Konce zamáčkněte a složte pod závin. Potřete ho rozpuštěným máslem a upečte dozlatova v troubě rozehřáté na 160–180 °C, 20–30 minut. Po upečení ještě potřete máslem, aby kůrka změkla, a pocukrujte.
