V pivovarnictví nikdo neřeší, zda jste žena, nebo muž, říká sládková

Miluje ležák, ráda cestuje po zahraničních pivovarech a pivo poprvé objevila díky sportu. Lenka Straková působí v minipivovaru Proud jako vrchní sládková. Zastává tedy pozici, která je stále spojená především s muži. Jak je těžké pro ženu prosadit se v pánském odvětví? A kolik žen v Česku ve skutečnosti vaří pivo, aniž o nich víme?

S Lenkou Strakovou se scházíme online, přes videohovor. Od prvních momentů vím, že je to žena, se kterou bych si k povídání ideálně objednala jedno, možná dvě piva, a že o postavení žen v pivovarnictví, probouzející se české lásce k dosud méně známým typům zlatavého moku nebo o pivní turistice bychom dokázaly mluvit několik hodin. Přestože jsme se bavily na dálku, bylo zcela jasné, že tato sládková svou práci miluje a nebojí se v ní experimentovat.

Pamatujete si, kdy jste poprvé ochutnala pivo?

Ráda říkám, že až jako plnoletá – takže zhruba dva roky nazpátek. Ale to si samozřejmě dělám legraci. Poprvé jsem měla pivo ke konci střední školy. Hodně jsem v té době sportovala, a jak se člověk blížil do kategorie dospělých, stále častěji jsme po tréninku chodili na jedno.

A chutnalo vám?

Zjevně zafungoval efekt, kdy má člověk po fyzické aktivitě žízeň a pivo bere jako nápoj, který ho osvěží a zavodní. Pokud si dobře vzpomínám, byla to tehdy klasická výčepní desítka. Jak už to mimochodem u výčepu, který stojí vedle tělocvičny, bývá.

TIP NA VIDEO: Víte, kolik kalorií obsahuje alkohol?

Pamatujete si, kdy jste si uvědomila, že vás pivo zajímá více než jen na úrovni běžného konzumenta?

Až během studií. Než jsem nastoupila na vysokou školu, tak jsem popravdě ani netušila, že se dá pivovarnictví studovat a že bych se mu mohla věnovat na profesionální úrovni. Pocházím sice z Plzně, kde je pivní tradice obrovská, ale rozhodně nepocházím z pivovarnické rodiny. Historie mého rodného města nicméně nakonec přece jen sehrála určitou roli. Když jsem pochopila, co všechno se skrývá za výrobou piva a že to rozhodně není jednoduchý proces, začala jsem celé pivovarnictví vnímat jinak. Pochopila jsem, že neexistuje jedno pivo, jeden styl, jedna chuť. Moji lásku k pivu umocnilo i cestování. Nemusíte vyrazit jen obhlédnout katedrálu, stejně zábavný může být výlet na kraj města do lokálního pivovaru.

Co vás při studiích přesvědčilo o tom, že se pivo stane vaší profesí?

Líbilo se mi, že v této práci mohu skloubit obory, které mne bavily už na škole – je to trochu matematika, trocha chemie a spousta biologie. Studování pivovarnictví pak samo o sobě bylo hodně rozmanité – někteří moji spolužáci se teď věnují prodávání sladu, někdo obchoduje s chmelem… Nebylo to tedy tak, že by všichni měli v plánu pivo vařit. Mne právě tato část bavila ze všeho nejvíc, cesta k tomu, kde jsem teď, ale byla poměrně dlouhá. Rozhodně jsem se sládkovou nestala ze dne na den.

Můžete tuto svou cestu trochu přiblížit?

Úplně na začátku jsem se věnovala měření v laboratoři pro svou diplomovou práci. Potom přišly základní analýzy, následně jsem se přemístila do výroby, kde jsem blíže poznala všemožné procesy, poté se opět zdokonalovala v laboratoři v technologiích. Pak znovu nadešel čas pobýt ve výrobě a následně jsem zakotvila v oddělení řízení kvality, kde jsem už stála přímo u zrodu nových produktů. A teď již působím v Proudu coby hlavní sládková.

Všechna piva, která Lenka Straková vymyslí a uvaří, jdou hned do prodeje.
Už během studií na vysoké škole nastoupila do Plzeňského Prazdroje a velmi brzy se dostala na pozici vrchní sládkové. Společně s Michalem Škodou poté založila experimentální minipivovar PROUD. Ve volném čase ráda cestuje do zahraničí, kde objevuje lokální pivovary.
Lenka Straková

Většina lidí si pod vaší prací představí hlavně vymýšlení nových receptur a samotnou fázi vaření piva. V jednom rozhovoru jste ale zmínila, že pozice sládkové obnáší také spoustu papírování. Jak tedy vypadá váš klasický den?

Mám na starost celou výrobu. Nejdůležitějším úkolem je sledovat, co můžeme prodat. V praxi to pak znamená, že kontrolujeme, zda máme plný sklad a jestli v něm je dostatečná zásoba všech typů piva i obalů na ně. Pokud se u některé položky blížíme k číslu nula nebo do fáze, kdy by nám zásoby jednoduše už nestačily na množství objednávek, musíme naplánovat přípravu stáčení dalšího piva, případně se pustit do jeho celkového doplnění. Hodně tedy plánujeme, koukáme do kalendáře a řešíme, kdy a co uvaříme. Zároveň máme limitovaný počet nádob, takže musíme mít propočítané, jaká piva udělat, aby jejich výroba na sebe navazovala dle našich potřeb. Vše je potřeba mít připravené s předstihem, aby nedošlo k výpadku. V poslední době také hodně řešíme logistiku a dodávku surovin, která se teď často zpožďuje.

Narážíte tím na to, že covid a aktuální válečné dění na Ukrajině vaši práci negativně ovlivňují?

Změnu cítíme až posledních několik měsíců. Neberu teď v potaz zdražování, které považuji za přirozené, ale třeba právě doprava je hodně zdlouhavá. Problém tedy není v tom, že by nebyly suroviny, ale že je komplikované je občas dostat z místa A do místa B.

Kdybyste si z výčtu svých pracovních povinností měla vybrat jednu, která vás nejvíce baví, která by to byla?

Miluju všechny části! Ale nejraději mám asi úplný konec, případně poslední krok, kdy již ochutnáváme a srovnáváme výsledek s naším očekáváním. V této části už jsme schopni odhadnout, zda se pivo vyvíjí správným směrem. A to bývá nejzajímavější.

Obligátní otázka: stalo se vám někdy, že se vám pivo vůbec nepovedlo dle vašich původních představ?

Ne. A popravdě doufám, že se to ani nikdy nestane.

Přestože se odjakživa okolo pivovarnictví i piva jako takového pohybovala spousta žen, je to stále odvětví spojované hlavně s muži. Čím to podle vás je?

Je to přežitek. Je to nejspíš tím, že v minulosti šlo o dost fyzicky náročnou práci, změnu přinesla až výraznější automatizace. V tomto směru nešlo brát ohled na jakoukoliv ženskou emancipaci, když je práce namáhavá, je jasné, že ji zastávají hlavně muži. Žen v pivovarech vždycky byla spousta, ale většinou nebyly tolik vidět a nepůsobily na tak exponovaných pozicích, zajišťovaly hlavně mytí nebo účetnictví. Z vlastní zkušenosti nicméně vím, že ať jsem navštívila jakýkoliv pivovar – nebo v jakémkoliv pracovala – nikdy tam o ženy nebyla nouze. Jen to třeba nebyly zrovna sládkové.

A přibývá podle vás žen právě na pozici sládka?

Postupně asi ano, ale pomalu. Myslím si, že v tuto chvíli ženy tvoří zhruba 20 procent sládků. Je to ale můj osobní, velmi hrubý a asi nepřesný odhad.

Sládková Lenka Straková při práci.

Setkala jste se někdy s předsudky nebo stereotypy svázanými s tím, že jako žena děláte práci spojovanou s muži?

Protože jsem kolem sebe vždy měla dost ženských kolegyň – byť třeba pracovaly v jiné části provozu, například v laboratoři – tak ne. Doteď se ale setkávám s tím, že lidi mimo pivovar moje profese překvapuje.

Takže vaše známé stále žena sládková udivuje?

Rozhodně to nejsou negativní nebo jakkoliv stereotypní reakce. Jen ryzí překvapení, pozitivní. Lidé se hned začnou zajímat, vzbudí to v nich zvědavost, jak taková práce probíhá a co obnáší. Hezky to umí v konverzaci prolomit ledy. Pivo je obecně velmi zábavné a vděčné téma k diskuzi, a tak se i povídání o mé práci často přetaví v zábavu.

Inspirovala jste někdy další ženu, aby se díky vám a vaší práci pustila do vaření piva nebo se jednoduše o pivo začala více zajímat?

Toho si nejsem vědoma. A pokud ano, tak o tom bohužel nevím.

Jak se vlastně zrodila myšlenka založit Proud? Přece jen menších pivovarů v posledních letech vzniklo hodně. Čím se liší od ostatních?

Tento trend je tady už třeba deset let, české nadšení pro menší pivovary i craft beer dosáhlo vrcholu zhruba před dvěma až třemi lety. Češi se postupně učí přicházet na chuť i jiným typům piva než klasickým ležákům a zjišťují, že pivo může mít spoustu podob. O pivovaru ve stylu Proudu jsme s kolegy začali uvažovat před pěti lety. Chtěli jsme experimentální místo, kde bychom vymýšleli receptury a ty poté rozšiřovali v rámci některých pivovarů Prazdroje. V takovém rozsahu to ale tehdy nebylo možné, posléze se ale ukázalo, že to není zase tak špatný nápad. Jen s tím rozdílem, že Proud je produkční pivovar – netestujeme vzorky, podle kterých se rozhodneme, zda budeme vařit typ A, nebo B. Vše, co uvaříme, jde na trh. Kvalita i chuť musejí tedy být ihned na nejlepší úrovni. Máme ale výhodu v tom, že pokud uděláme jednu várku, která nezaujme, už ji nemusíme opakovat. Tento přístup tedy částečně odráží ono vytoužené experimentování, kdy můžeme zkoušet, co nás baví, co si myslíme, že by mohlo fungovat, nebo co by se jednoduše hodilo k nějaké příležitosti.

S jakými surovinami, chutěmi nebo přísadami v tuto chvíli experimentujete nejraději?

Nemám jednu nejoblíbenější, ale je pravda, že teď máme překvapivě hodně nepivovarských spoluprací – třeba s firmami, které praží kávu nebo dováží specifický druh ovoce. A také spolupracujeme s Pepperfieldem. Jako surovina je pepř velice zajímavá. Hodně jsme testovali a objevovali, jaké jsou druhy pepře, zkoušeli, zda se k výsledné chuti piva bude hodit spíše teplý, nebo studený nálev… Tato spolupráce byla v poslední době asi nejpestřejší a dost nám otevřela oči i mimo náš obor.

Takto vypadají výsledná piva, která pivovar vyrobí.

Jak probíhá celý proces výroby piva od nápadu po finální produkt?

Nejprve si řekneme, pro jakou příležitost nebo pro jakou skupinu lidí by mělo být. Poté řešíme, jak silné bude; podle toho se pak řeší samotný typ piva. Děláme si průzkum, jaké podobné produkty jsou na trhu a jak ten náš odlišit, čím ho vylepšit. Když si tyto představy a nápady zkompletujeme, pustíme se do receptu a vaření.

Máte oblíbený typ piva, které pijete i ve volném čase?

Většinou je to něco, co neznám, pokud je nabídka širší. Když jsem v nějaké ochutnávkové pivnici, tak volím něco, co mne zaujme – ať už proto, že jsem takový typ dlouho, nebo dokonce nikdy neměla, či se jedná o interpretaci od někoho, kdo takové pivo dosud neuvařil. Většinou pak ale stejně skončím u klasického ležáku.

Je pravda, že Češi ležáky milují. Postupně ale i u nás vnímám, že přicházíme na chuť třeba svrchně kvašeným pivům. Čím je podle vás tato změna v preferencích způsobená?

Řekla bych, že změna přichází pozvolna už od revoluce v roce 1989. Otevřeli jsme se světu, začali více cestovat a ochutnávat to, co jsme do té doby v naší zemi neměli. I přesto je to ale proměna chuťových preferencí dost pomalá.

Myslíte, že v tom hrají roli i generační rozdíly? Jsou mladí více otevření méně tradičním chutím?

Částečně ano, ale spíše než s věkem to celé souvisí s obecným rozhledem a nadšením do cestování. Když přijdete do vesnické hospody, budou tam ležák pít místní mladí stejně jako štamgasti v letech. Vidím to třeba i na tom, jaký typ lidí chodí k našim stánkům – najdete tam lidi ze všech věkových i společenských kategorií. A kolikrát právě starší lidé jsou velmi zvědaví, o craftových pivech toho vědí mnoho a jsou otevření novým chutím.

Lenka Straková a Michal Škoda snili o vlastním experimentálním pivovaru několik let.

A co genderové rozdíly v chuťových preferencích? Například já jsem milovnice silných India Pale Ales (IPA), zatímco můj manžel nedá dopustit na ovocná piva a kyseláče. Vždy, když nám donesou objednávku, ale bojuji s tím, že obsluha přede mne automaticky postaví ovocné pivo a před mužem přistane IPA. Přitom pohlaví by vůbec nemělo hrát v tomto ohledu roli. Cítíte to podobně?

Souhlasím, ale popravdě bychom vás u nás napoprvé obsloužili stejně. Pokud k nám přijde zákazník, často se nás zeptá, co máme. Jenže než bychom mu popsali všechny druhy, všichni by měli akorát žízeň. Proto se často ptáme, jaké jsou osobní preference hostů, a podle toho jim nabídneme vhodný typ piva. Je ovšem pravda, že právě ovocná piva a kyseláče mohou být takovým vstupním krokem pro lidi, kteří s pivy začínají nebo je nikdy neměli rádi. Díky nim náhle zjistí, že piva dokážou být hravá a často mohou chutnat zcela jinak, než jak je mnozí znají z výčepů. A obecně si je objednávají právě spíše ženy.

Zmiňovala jste v úvodu cestování zaměřené na pivovary a ochutnávání nových piv. Je to i vaše záliba, ať již kvůli osobní lásce k pivu, nebo jednoduše kvůli vaší práci?

Jen za pivem necestujeme. Na každé dovolené se ale snažíme navštívit alespoň jeden místní pivovar nebo ochutnávkovou pivnici. Největší rozdíl u zahraničních piv je v tom, že když si je koupíte tady v beer shopu, není to ono. V místě uvaření jsou čerstvá a je to zcela jiný zážitek. V takové chvíli teprve člověk často zjistí, jak má dané pivo skutečně chutnat.

Je české pivovarnictví v něčem jiné než třeba německé, belgické nebo britské, kde též existuje významná pivní kultura?

Já to kvůli své práci asi takto nevnímám. Ostatně, pivo se stále vyrábí ze tří surovin a to se nikde nijak významně nemění. Spíše ráda porovnávám, jaké mají zahraniční kolegové pivovarnické zařízení, jak přesně počítají to, kolik piva mají vyrobit, jaký je proces v daném pivovaru nebo co jim dělá problémy. Poté se bavíme a vyměňujeme si vzájemně zkušenosti.

Testování výsledku musí být vždy důkladné.

Pojďme si udělat malé srovnání. S vínem je spojená stolovací kultura a párování s jídlem. Je něco podobného možné s pivem? Nebo je stále vnímáno jako mok na zahnání žízně v hospodě?

Jistě že je to možné, jen se o tom tolik nemluví. Pivařství má pořád lehce buranskou nálepku, přitom tomu tak být nemusí. Už teď je spousta lidí, kteří se zabývají párováním piva s jídlem stejně, jako je tomu u vína. Jen se tento trend rozjíždí velmi pomalu. Je například skvělé párovat hořká piva s mastnějšími pokrmy. Jazyk a chuťové buňky se zneutralizují a dohromady to vytvoří skvělý gastronomický balanc. Funguje ale i párování piva a jídla podobných chutí, případně způsobem, kdy se obě části chuťově doplňují.

Myslíte, že se takové zážitky v Česku v budoucnu rozjedou?

Když o to bude zájem, tak určitě ano. Úplně ideální by bylo propojení lidí, kteří vaří pivo, s šéfkuchaři, kteří vytvoří menu přesně na míru. Určitě to může být nová forma gastrozážitků.

Existuje něco jako doporučená denní dávka piva?

Doporučená ne. Spíš bych řekla maximální, což jsou dvě malá pro ženy a dvě velká pro muže. Pít je třeba odpovědně a s rozumem.

To máte naprostou pravdu. Nedá mi to ale ještě se s ohledem na vaši práci nezeptat umíte si představit, že byste se už nikdy nemohla napít piva?

Umím, ale bylo by to hodně smutné.