Patří k absolutní špičce. Se svým týmem šestkrát získal nejvyšší kuchařské vyznamenání, michelinskou hvězdu. Největší kritiky má ovšem přímo doma. Už sedm let učí jako tvář řetězce Lidl lidi dobře vařit. Jaké to je, zažijeme letos naživo na F.O.O.D. pikniku, 29. srpna na Ladronce. Tak přijďte ochutnat.
Kdo vaří u vás doma? Vařím já. Pokud jsem doma. Dělám to rád. Je to pohoda, dvě, tři porce, když je to o pět minut později, nic se neděje.
Stává se, že vaše děti řeknou „tohle mi nechutná“? Asi jen tak čtyřikrát denně. Nejvíc mě vytáčí, když jim uvařím něco, co jim obvykle chutná, a ony to nechtějí. Tohle ale zažívá asi každý rodič. A lockdown nám dal hodně zabrat, to bylo hodně náročné. Jak jsem doma vařil pořád, tak mi jídlo častěji vracely.
Co je pro vaše děti největší hit? Klasický smažený řízek. Ten zabere vždycky. Všechny děti milují smažené, ty moje v tomhle ohledu nejsou výjimka, nadšený z toho nejsem, ale snažím se jim jídlo nezošklivit. Zvlášť když se teď doma vařilo denně, tak si člověk uvědomil, jak málo je jídel, které děti doma akceptují.
TIP NA VIDEO: Recept na božského pečeného králíka
Jaký jste byl jako malý strávník? Já jsem byl bezproblémové dítě, nejen co se týká jídla. Jsem nejmladší ze tří dětí, takže pravidla už byla nastavená, rodiče to měli natrénované na starších sourozencích. V šestnácti jsem pak odešel studovat do Rakouska.
Byla kuchařina jasná volba? Byla, pořád si myslím, že je to super povolání. Jen ho musí člověk využít naplno. Vyjet do zahraničí, naučit se jazyky, poznat různé kultury… Nemusíte čekat, až vystudujete na inženýra, můžete vyrazit do světa hodně mladý. A také platí, že kuchař se uživí vždycky, po dobrých kuchařích je pořád poptávka. Kdybych byl znovu na startovní čáře, tak to zopakuju. A budu se snažit projet ještě víc zemí.
Bavíme se o 90. letech. Tehdy se jezdilo do zahraničí hlavně vydělávat rychlé peníze. Přesně tak, vlastně ani tolik nebyla podstatná ta práce, ale kolik za ni bude. Taky jsem v Rakousku nepracoval s žádným Čechem, protože to bylo málo peněz za hodně práce. Já jsem byl mladý a nějakou záhadou jsem už tehdy pochopil, že se mi sbírání zkušeností v dobrých restauracích v Rakousku vyplatí. Dneska si hodnotu nasbíraných zkušeností uvědomuje řada mladých lidí z oboru a jezdí na stáže do špičkových restaurací po světě. A pracují tam zadarmo. Ale v 90. letech u nás úroveň gastronomie nikdo moc neřešil, tehdy se tady o jídle rozhodně nemluvilo jako o zážitku.
Vy jste dlouho vytvářel velké gastronomické zážitky v restauraci hotelu Alcron, která pod vaším vedením šestkrát získala michelinskou hvězdu. To vypadá jako kuchařské nebe, výš už to nejde. Nikdy jsem to nevnímal tak, že šplhám nahoru po kariérním žebříku. Spíš, že se snažím dělat svou práci nejlépe, jak to jde. Nikdy jsem nestál o to být vnímaný jako šéf, taky jsem nechal odstranit na uniformách tituly, které tam původně byly vyšité. A to nejen na rondonu, ale i na zástěře. Dřív se to tak prostě dělávalo. Je jasné, že tým musí někdo vést, ale autoritu si nezískáte tím, že máte na rondonu všechny svoje frčky.
Jací jsou michelinští komisaři, kteří restaurace hodnotí? Vypadají skutečně jako Anton Ego z filmu Ratatouille? Poznal jsem asi čtyři a jeden z nich musel být předlohou pro tuhle filmovou postavičku. Dva byli fajn a jedna byla taková trochu trhlá paní z Německa. Předem nikdy netušíte, kdy a kdo přijde. Ale po návštěvě se někdy přihlásili. Jejich prací je jezdit po světě, hodnotit restaurace a mít je vlastně svým způsobem v hrsti, rozhodovat o tom, jestli obstojí, nebo ne. Na to musíte mít dost speciální náturu. Něco jako revizor.
Dávají pak zpětnou vazbu, víte, proč vás ocenili nebo ne? Ne, nic se nekomentuje, ani v dobrém, ani ve špatném. Což je vlastně férové.
Už sedmým rokem jste tváří řetězce Lidl a učíte lidi dobře vařit. To už je hezká řádka receptů. Spousta! A všechno možné, od polévek, přes masa, ryby, po dezerty… Myslím, že díky spolupráci s Lidlem vzniká opravdu hezká zásobárna receptů, kde si může každý najít to, co zrovna potřebuje. Funguje to tak, že vždycky dostanu jako zadání klíčovou surovinu a vymyslím, jak ji zajímavě využít. Hodně vnímám, jak se to proměňuje, jak jsou ty suroviny zajímavější a mají stále větší gastronomický potenciál, luštěniny, zvěřina, čerstvé bylinky, ryby… Ten vývoj se mi moc líbí.
Poslední srpnovou neděli budete vařit na F.O.O.D. pikniku, jehož generálním partnerem je právě Lidl. Na co se můžeme těšit? Vybral jsem oblíbené recepty z naší Kuchyně Lidlu a poskládal z nich pestré menu. Polévka bude mrkvová šmrncnutá Asií, v létě rád dělám bruschetty, tyhle budou s lilkovým kaviárem, pak losos s bazalkovým ragú, pečená vepřová panenka, dušená líčka, a samozřejmě dezerty – kremrole a tvarohový nok. Tohle budou moci návštěvníci ochutnat v naší Lidl zóně. V rámci kuchařských šou na hlavní scéně se chci zaměřit na to, jak v kuchyni zacházet s některými surovinami, třeba jak se poprat s krevetou.
Kuchařem se vyučil v Rakousku, kde také do konce 90. let pracoval. Poté sbíral zkušenosti v londýnském Savoyi, na zaoceánské lodi Queen Elisabeth 2 nebo ve vídeňském Hiltonu. Po návratu do Prahy působil 6 let jako sous chef v Hiltonu. V letech 2008–2020 byl šéfkuchařem restaurace hotelu Alcron, pro niž se svým týmem získal šestkrát michelinskou hvězdu. Od roku 2021 pracuje jako šéfkuchař ve společnosti Lobster Catering. Sedm let tvoří recepty pro řetězec Lidl.
Šéfkuchař Roman Paulus
Co všechno je zapotřebí k tomu, aby se člověk vypracoval na skutečně špičkového šéfkuchaře? Je k tomu nezbytný talent? Kdysi se o Ivanu Lendlovi říkalo, že to je nejlepší tenista s nejmenším talentem. Vybavuju si, že Lendl na to v jednom rozhovoru reagoval slovy: A k tvrdé práci nepotřebujete talent? Myslím si, že jde hlavně o to, jestli je člověk ochotný dát své práci maximum. Prohospodařených talentů od pánaboha jsou spousty. I u nás jsem poznal spoustu talentovanějších kuchařů, než jsem já, kteří to ale nedotáhli tak daleko, jako my v Alcronu.
Protože nebyli ochotní tak tvrdě pracovat? Protože si například nešli po večeři popovídat anglicky a německy s hosty, když tam třeba zrovna byli michelinští komisaři. Ale zabalili to a šli domů nebo s klukama na pivo. I tohle se počítá a patří to k práci špičkového kuchaře. Jasně, jsou nadaní kuchaři, vizionáři, kteří umí vyladit chutě, objevovat nečekané, mají něco navíc. Ale já se takhle nevidím, vždycky jsem byl spíš ten, kdo to dokázal urvat. Chtěl jsem vždycky všechno dělat dobře, nikdy mi nebylo líto investovaného času a energie.
Co je pro vás největší vyznamenání? Hvězda, nebo spokojený host? Když se host vrací, to je nejvíc. Hvězda je úplně jiná emoce. Znám kuchaře, pro které je tohle meta. U mě to tak nebylo, spíš takový vedlejší produkt. Dělá mi radost pohostit lidi, jsem šťastný, když přijdou do restaurace a jednoduše jim chutná.
