Pivo dělá jídlu garde
Rozumíme mu všichni. Kdo by si taky troufl přiznat opak. Ale proč nevěnovat trochu pozornosti párování chmelového moku s jídlem?
V době, v níž ještě u nás nefungovaly stovky řemeslných pivovarů, a zahraniční pivo nikdo nedovážel, byla volba nápoje k obědu či večeři jasná. Vepřo knedlo zelo doprovázelo pivo plzeňského typu, stejně jako plíčky na smetaně, bramborový knedlík se špenátem či zavináče.
Dnes už je to jinak. K různým jídlům se hodí různá piva. I když toho, kdo nedá v žádné situaci dopustit na plzničku, je zbytečné inspirovat. Ale následující pravidla nejsou zas tak náročná.
Šestero poučeného pivaře
1. Pohoda především
Nejdůležitější pravidlo nahrává „plzničkářům“, tedy milovníkům jedné značky: pravidla neuznávejte, pijte, co chcete a k čemu chcete. Pivo má povýšit váš gurmánský zážitek, jestli ho umíte obhájit, či nad tím mávnete rukou, je vedlejší.
2. Co je doma, to se počítá
Regionální pravidlo nám říká, že klasická piva určité oblasti se budou hodit i k místním jídlům.
Plzeňské k vepřovému, bavorské ke klobásám, britské stouty k populárním fish and chips.
3. Lehká a těžká váha
Znalci poradí, že k lehčím jídlům se hodí lehčí piva, k těžším pokrmům ta s vyšším obsahem alkoholu.
Ale pozor, odpůrci této poučky říkají, že ke kořeněným grilovaným červeným masům s nějakou tou pikantní omáčkou navíc si těžší a více alkoholické pivo může dát jen ten, který nemá svůj metabolismus zrovna v lásce, a mají pravdu. Vyšší obsah alkoholu totiž také znamená, že se pivo pije o něco teplejší a zkuste s takovým osvěžit hořící ústa.
Takže další výjimka z pravidel, i když indian pale ale a chilli con carne se mohou krásně doplnit pomocí tortilly.
4. Soulad chutí
Jiná poučka nám říká, že pivo by mělo být s jídlem v harmonii. Podle toho bychom měli tmavé pivo s čokoládovými tóny po barevném a karamelovém sladu pít k čokoládovému dezertu a k zavináčům si dát nějaký ten lambic. Oproti tomu lze velice dobře využít kontrast v chuti (a často se to taky dělá), takže k ústřicím (s kapkou citronu a tabaska) servírujeme irský stout.
5. Co má hrát první housle?
Vezměte rozum do hrsti a vhodnou sklenici (k určitým pivům prostě musí být ta správná) do druhé ruky a čichejte, ochutnávejte.
Co cítíte jako první? Ovocnou chmelovou vůni, vůni hořkou (také po chmelu), vůni sladu či kvasinek? Když máte jasno, co cítíte, ochutnejte. Po prvním, možná trochu váhavém, si dejte pořádný doušek. Je plné chutí, nebo lehčí? Ustupuje v závěru hořkost sladkým tónům, či naopak? Jaký má pivo říz?
S tím souvisí snad jediné pravidlo, které bychom porušovat neměli. Jde o spárování dominantní chuti jídla se submisivně vyznívajícím pivem, což pochopitelně platí i naopak.
V tomto případě se bude hodit pravidlo kontrastu, a tak třeba s těstovinami Alfredo s hutnou omáčkou si budeme s chutí vychutnávat voňavější ale. Zmínili jsme se o tom, že bychom měli vědět, jaký má pivo říz a snažit se ho při čepování do sklenice zachovat.
Pivo s vyšším řízem pak bude skvěle doplňovat aromatické potraviny (třeba některé sýry), přes které by pivo mdlejší nemohlo proniknout.
6. Pivo jako spojenec
Poslední, podstatná rada či pravidlo: kupujte jen opravdu dobré pivo, a co nejlépe ho servírujte, jinak jsou veškeré poučky na nic. Jestli se vám totiž nepovede jídlo, zbude vždycky ještě nápoj, který náladu vylepší. Opačný případ ještě nikdo nepopsal.
WITBIERBílé pivo (v Belgii biere blanche) je pšeničné s vysokým obsahem pšenice, někdy i s ovsem, často s přídavkem koření – pomerančová kůra, koriandr.
Co k němu: uzený losos, těstoviny, jarní zelenina, čerstvé sýry
PILSENERPivo plzeňského typu je světlé spodně kvašené pivo, které u nás pořád dominuje. Vyznačuje se střední až silnější hořkostí a chmelovou chutí.
Co k němu: guláše, vepřové koleno, šunka a uzeniny, mladší čedar či gouda
WEIZENSvrchně kvašené pivo s vysokým podílem sladované i nesladované pšenice, s intenzivní vůní, ovocnými tóny, silnějším řízem a nižší hořkostí.
Co k němu: lehké polévky, saláty, těstoviny, nepálivá asijská kuchyně (sushi), sýr gruyere
AMERICAN PALE ALEAle na americký způsob je většinou silně aromatické (květinové, ovocné, citrusové tóny), střední hořkost s chutí pryskyřičnatých chmelů.
Co k němu: restované či grilované maso, jablečné (a vůbec ovocné) koláče, středně starý čedar
VIENNA LAGERMěděně zbarvené pivo střední plnosti, sladově nasládlé. Slad dodává kromě vůně i mírně „připálenou“ chuť, hořkost výraznější, chmelové aroma spíše potlačeno.
Co k němu: pikantní drůbež, mexická kuchyně, pikantní uzeniny, vyzrálý ementál
BOCKSilný ležák německého původu může být ve více barevných variacích podle použitého sladu, silněji i méně chmelené, historicky spjaté s křesťanskými svátky.
Co k němu: grilované vepřové i drůbež, klobásy, pikantní tortilly, vyzrálejší švýcarské sýry PORTER Tmavé, chuťově vyzrálé pivo, které existuje spodně i svrchně kvašené, silně chmelené a s vyšším obsahem alkoholu, podává se méně chlazené (okolo 13 °C).
Co k němu: tmavá dušená masa, grilované uzeniny, kachna, zimní zelenina, ořechy
STOUT Tmavé pivo z praženého sladu, s charakteristicky hustou pěnou, často s ovocnější vůní po použitém chmelu. Lze podávat i v pokojové teplotě.
Co k němu: chilli con carne, pečené maso, ústřice, čokoládové dezerty, perník, gorgonzola
IMPERIAL STOUT Velice tmavé pivo s vysokým obsahem alkoholu, sušší, s výrazným sladovým charakterem, s čokoládovými tóny i náznaky lesního ovoce.
Co k němu: hovězí steak, špagety se sýrem, čokoládové dezerty, sýry s modrou plísní
