Kombuča, jak se název správně vyslovuje, je lehce perlivý fermentovaný nápoj, vzniklý z oslazeného černého nebo zeleného čaje. K její výrobě se používají symbiotické kolonie bakterií a kvasinek, které se označují zkratkou Scoby. Připravit si ji můžete i sami doma.
Barva nápoje vychází z čaje, ze kterého byl vyroben. Nejčastěji bývá medová až tmavě červená. Chuť je obvykle sladkokyselá a závisí na délce fermentace. O kombuše se často mluví jako o funkční potravině, která má pozitivní vliv na zdraví, a nejčastěji se zmiňuje ve spojitosti s podporou trávení a očistou střev.
Kombucha se začala pěstovat krátce po skončení první světové války. Kdy přesně se k nám dostala, není známo. Ale podle jedné verze ji přivezli ještě před válkou vyslanečtí úředníci, podle té druhé zase legionáři po skončení války. Obliba kombuchy výrazně klesla na konci 30. let, kdy se začaly šířit fámy, že houba roste dál i v lidském organismu.
Kombuchová kultura má vzhled šedohnědého, rosolovitého povlaku. Mladá má světlou barvu, postupem času tmavne. Její životnost se pohybuje okolo šesti měsíců.
Jak si vyrobit kombuchu podle blogerky Markéty Pavleje alias Kitchenette:
Ingredience na 1 l
85–95 g cukru nebo 105–115 g lučního medu
mateční kombucha nebo 3–5 dceřiných (houba, kombuchová kultura) – koupíte v prodejnách zdravé výživy nebo seženete u nadšenců na Facebooku či Instagramu
1 dl hotového kombuchového nápoje nebo nálev, ve kterém jste si mateční kombuchu přinesli (10 % objemu čajového základu)
1 lžička černého nebo zeleného čaje
POSTUP
1. Připravte si například 5 l čaje. Ve velkém hrnci uvařte 5 l vody. Odstavte. Přidejte 5 čajových lžiček zeleného nebo černého čaje. Po vylouhování (asi 7–10 minut podle druhu čaje) čaj přeceďte a hotový nálev dejte do připravené skleněné nádoby.
Přidejte 5x 85 g cukru či 5x 105 g medu. Dobře rozmíchejte. Nechte zchladnout na pokojovou teplotu, maximálně kolem 35 °C.
U tohoto postupu je dobrý fakt, že vodu převaříte, a tak je téměř „sterilní“.
Můžete také uvařit jen 1 l vody a přidat do něj 5 lžiček čaje. Po vylouhování slijete. Koncentrovaný čaj dáte do skleněné, horkou vodou vymyté nádoby, doplníte o 4 l filtrované vody, cukr a pokračujete podle postupu dál, aniž byste museli čekat celý den, až čajová směs vystydne. Takto už nápoj připravuji několik měsíců a nesetkala jsem se s žádným problémem. Je ale samozřejmě dobré mít kvalitní vodu. Odstátou nebo ideálně filtrovanou, zbavenou chloru, který by mohl kombuše uškodit.
2. Do oslazeného čaje o teplotě nižší než 35 °C nyní můžete přidat 5x 0,1 dl, tedy 0,5 l (10 % z 5 l), hotového nápoje z minula anebo tekutinu, ve které jste si svou první kombuchu přinesli domů. A také tu záhadnou gelovou podrážku neboli kombuchu, o které je tu celou dobu řeč.
3. Nádobu zakryjte kouskem gázy, plátýnka a gumičkou tak, aby mohla dýchat, ale aby se dovnitř nedostaly žádné nečistoty či hmyz. Takto připravený základ odneste na místo, kde bude moci v klidu trávit svůj čas, aniž by kombuchu vyrušovaly přímé sluneční paprsky, kuchyňské výpary či kouř. Teplé domácí prostředí kolem 25 °C jí vyhovuje.
Zrání trvá 6–10 dní v závislosti na teplotě prostředí a zralosti houby. Naučte se nápoj ochutnávat v průběhu fermentace a vyhodnocovat stav zrání. Pokud máte nádobu s kohoutkem, jednoduše si trošku upusťte do skleničky. Pokud ne, použijte brčko a trochu nápoje odeberte svrchu.
Kombuchový nápoj začne po několika dnech tvořit malé jemné bublinky. Jeho chuť se bude proměňovat ze sladké do jemně nakyslé. Pokud budete otálet příliš dlouho, sladká chuť úplně zmizí a nastoupí chuť čistě octová (asi 2 týdny zrání). Pak už nápoj nebude ani perlit. Touto metodou dlouhého zrání získáte kombuchový ocet.
Teď důležitá informace: Hned po několika dnech se kromě bublinek oxidu uhličitého začne na hladině nádoby formovat nová dceřiná kombucha. V prvopočátku by se vám mohlo zdát, že jde o plíseň na hladině, ale nebojte se. Dejte jí čas! Je to vážně fascinující i vzrušující pozorovat, jak se formuje nová dceřiná kombucha. Nejprve jsou to malé tečky, bublinky, pak se začnou spojovat v šedé ostrůvky a později vytvoří jednolitou vrstvu, která jakoby zazátkuje celý obsah sklenice.
Je to druh sebeobrany. Dalo by se říci, že si tak uvnitř, tedy všude od vlastní zátky ke dnu nádoby, tvoří své prostředí. Je také možné, že původní mateřská houba klesne ke dnu. Možná vyplave v procesu zrání, ale možná také ne.
4. Hotovou kombuchu stáčejte do skleněných láhví s pérovou zátkou a ukládejte do ledničky, kde se kvasný proces skoro zastaví. Ze začátku jsem na cezení používala plátýnko, ale časem jsem jej vypustila, protože se v tekutině vznáší pouze mikročástečky kvasinek, které stejně projdou i přes jemné plátýnko a nejsou na škodu. Odložte si trochu nápoje na založení nového cyklu a také samozřejmě násadu, tedy mateřskou i dceřinou „houbičku“. Obě opláchněte pod proudem vlažné vody a odložte na čistý talíř.
***
Co s mateční a dceřinou kombuchou dál?
A tady je asi důležitá informace pro začátečníky: Když jsem byla na vašem místě, nikde jsem se pořádně nedočetla, jak je to tedy teď s násadou. Pokaždé, když se rozjede tento výše popsaný cyklus, vždy se vytvoří na hladině nová dceřiná vrstva, která se bude spojovat s vaší aktuálně vzniklou novou houbičkou, a tak bude mít houba postupně více a více vrstev. Mateřskou houbu budete moci po čase vyměnit za více dceřiných.
Pokud vás zajímají zdravá jídla, recepty a vůbec zdravý životní styl, spoustu inspirace najdete v aktuálním vydání časopisu Dieta. K dostání právě teď! Nestíháte jít do trafiky? Kupte si aktuální vydání nebo e-magazín jednoduše na www.ikiosek.cz.
