Ravioly podle Radka Davida, patrona Restartu s Dietou v kategorii FOOD
Jeden z nejlepších českých šéfkuchařů se stal patronem soutěže Restart roku 2020 v kategorii FOOD.
Teorie ho ve škole nikdy nebavila, zato kuchařská praxe byla lepší. Během let sbíral zkušenosti od řady špičkových odborníků, a možná i proto dnes ty svoje rád předává dál.
V 29 letech dostal nabídku na šéfkuchaře v restauraci La Veranda, kde působí dosud. Kromě toho vede také restaurace Babiččina zahrada, The Bistro, Fajna Familia nebo La Veranda Kyjev. Jako kreativní Executive Chef a mentor kuchařů tak vede tři restaurace v Čechách a sedm na Ukrajině.
„Veškeré pokrmy chystám nejradši tak, aby nepřišly o svoji přirozenou chuť, ale stačí je jen zlehka podpořit a zvýraznit kořením a bylinkami, popřípadě různě okyselit. Základní potravinu vždy zkouším zkombinovat buď s něčím běžným a pohrát si s texturou jednotlivých komponentů, nebo ji spojit s něčím méně obvyklým. Někdy mi je inspirací myšlenka nebo spíš hezká idea z kuchařské knihy či pokrm, který mi někde předložili, a to s vědomím, že sám bych to udělal jinak. Většinou ale experimentuji a zkouším. Občas se to musí zkusit i desetkrát, než se vše vyladí a dochutí tak, aby to bylo podle mých představ.
Při přípravě jídel mě vždy inspiruje sezónnost a suroviny v té nejlepší kvalitě, ty pomocí techniky a poctivé kuchařské práce přetavím v jídlo ve vlastním moderním provedení, s vlastním stylem podávání a vlastními chuťovými kombinacemi. Každoročně se také snažím na pár dní odjet na pracovní stáž do zahraničí,“ říká o vaření, surovinách i svých zkušenostech Radek David.
Recept dle šéfkuchaře Radka Davida:
Ravioly plněné citronovou ricottou s rajčatovou omáčkou, bazalkovým olejem a parmazánovým crumblem
Na těsto:
500 g semolinové mouky, 230 g žloutků, 1 celé vejce, 40 g mléka, 16 g oliv. oleje
Na náplň:
500 g ricotty (protřené přes jemné síto), 100 g jemně nastrouhaného parmazánu, 10 g jemně nastrouhané citronové kůry, 10–20 g citronové šťávy, sůl
Na crumble:
50 g parmazánu (nastrouhaného najemno), 50 g panko strouhanky, 50 g másla
Na omáčku:
30 g olivového oleje, 2 stroužky česneku, loupaná rajčata, bazalka, sůl
POSTUP:
Suroviny na těsto dáme do mísy a vypracujeme v hladkou hmotu, kterou necháme asi hodinu odpočinout v ledničce.
Mezitím si připravíme náplň z ricotty, citronové kůry a parmazánu. Poté těsto vyválíme nebo projedeme strojkem a vytváříme různé tvary raviol. Toto těsto stačí spojit pouze vodou, nemusíme ho potírat vajíčkem.
Na plech dáme v míse smíchaný parmazán, panko strouhanku a máslo. Upečeme dorůžova při 180 °C.
Omáčku připravíme tak, že na oleji orestujeme česnek, a ve chvíli, kdy začne zlátnout, přidáme loupaná rajčata, stonky bazalky, svaříme a dosolíme. Z lístků bazalky a olivového oleje si mezitím můžeme vyrobit bazalkový olej.
Naplněné těstoviny vaříme v osolené vařící vodě 1–2 minuty.
Podáváme s rajčatovou omáčkou, jemně pokapané bazalkovým olejem a posypané parmazánovým crumblem.
