Darina Křivánková: Největší zlo české gastronomie jsou obědová menu

30. července 2018
Darina Křivánková • Foto: Lucie Fenclová

Novinářka Darina Křivánková má ve svém životě dvě velké vášně, které zformovaly její kariéru: filmy a jídlo. A protože jídlo v posledních letech výrazně převážilo, můžeme její jméno najít za řadou zajímavých projektů, které hýbou českou gastroscénou. Před lety testovala koncept bytové restaurace, kdy ve svém domě hostila cizí návštěvníky výbornými večeřemi, dnes šéfuje časopisu F.O.O.D. a také je součástí party nadšenců, která si říká Gastrokroužek a která vydala stejnojmennou (a moc krásnou) kuchařskou knihu. 

Jaké věci vás nejvíc baví vařit?

Mě baví připravovat občerstvení na mejdany, protože ráda vařím pro hodně lidí. V kuchařce mám například recept na chleba, ze kterého si každý host může kousek ulomit. Nebo můj mejdanový evergreen  cheesecake do skleničky, který dělám ráda a často, protože umožňuje komfort při servírování i při konzumaci. 

V české gastronomii jste před lety zavedla trend bytových restaurací, tedy večeří pro hosty, které se konaly u vás na faře v Kmetiněvsi. Jaké bylo vařit pro cizí lidi u sebe doma?

Skvělé. Byl to jeden velký sociální experiment. Nápad vznikl spontánně opět díky Lukáši Hejlíkovi. Pravidelně jsem totiž na faře pořádala večeře pro přátele a protože neumím jídlo odbýt, začalo mi to lézt do peněz. A Lukáš tehdy řekl: My ti klidně budeme platit, hlavně vař dál. Postupně si moji přátelé začali brát s sebou své známé a rozkřiklo se to, takže časem jsem zavedla mailing list a kdo měl zájem, začal dostávat pozvánky.

Jak dlouho jste to vydržela?

Pět let. První večeři jsem dělala v září 2011. Za tu dobu jsem jich připravila asi šedesát a moc mě to bavilo, ale kdo někdy zkusil uvařit pro deset lidí menu o pěti chodech, tak ví, že to není legrace. Bytová restaurace navíc zůstala v úrovni hobby, protože naše legislativa s tímto druhem podnikání nepočítá. Takže jsem si sice nechala zaplatit, ale pokrývalo to jen náklady na jídlo.

Autor: red

Je něco, co vás v poslední době v gastronomii překvapilo? 

V poslední době mě těší, kolik se toho děje. Spousta věcí u nás ještě není, můžu si třeba říkat, že v Praze nemáme dost restaurací, kam bych chtěla zajít na ramen. Ale to mně nepřijde podstatné. Baví mě, že stále vznikají nové projekty a jejich úroveň je opravdu vysoká, a to nejen v Praze, ale i na venkově. Což byl mimochodem jeden z důvodů, proč moje bytová restaurace ztratila smysl, už existuje spousta míst, kde si můžete dát skvěle připravené jídlo z kvalitních surovin. Nejvíc mě těší, že vznikají hezká a moderní bistra, kde se můžete najíst dobře a za rozumné peníze, což má podle mě skvělý vliv i na život. Je sice hezké, že existují luxusní restaurace, kde ochutnáte haute cuisine, ale tam zajdete jednou za čas. To, že se zvedá gastronomie v té střední vrstvě, která přímo ovlivňuje náš život, mi přijde nejpodstatnější.

A co vás naopak štve?

Za největší zlo české gastronomie považuju obědová menu ve standardních restauracích, kde se platí stravenkami. To bývá opravdu tragédie. Nechci nikomu křivdit, ale jídlo tam ve většině případů nebývá chutné, kreativní ani připravené z čerstvých surovin. Na obědová menu ve spoustě zemí vůbec nenarazíte, je to v podstatě český vynález. Levné jídlo, kterým se lidé zaplácnou. Kdo chce vařit dobře, nepotřebuje obědové menu. Vaří v rámci stálé nabídky, kterou se restaurace profiluje. Ne že večer uvaříte za tři stovky a v poledne za osmdesát devět, aby se to dalo zaplatit stravenkou. Za osmdesát devět korun se dobře nenajíte.

Kuchařek je na trhu nespočet. Čím je ta vaše výjimečná?

Je to kolektivní dílo, přitom je ale velmi osobní. Dali ji dohromady lidé, které – jak stojí i v podtitulu knihy – skutečně spojilo jídlo. Původně jsme se vlastně neznali, respektive věděli jsme o sobě, ale skutečnou partu jsme utvořili až kolem plotny. 

Proč vlastně Gastrokroužek, není to trochu krkolomné jméno? 

Gastrokroužek byl původně jen pracovním názvem, jenže jsme od té doby nic lepšího nevymysleli. Vznikl před pěti lety z popudu Lukáše Hejlíka, který slavil narozeniny a chtěl se dobře najíst. Proto k sobě domů pozval své přátele a požádal je, aby každý něco uvařil. A protože je Lukáš urputný a důsledný, stala se z toho tradice, která se opakovala každý měsíc. 

Jak jste se mezi těmito pozvanými přáteli ocitla vy?

Když jsem ještě působila jako filmová kritička a Lukáš byl primárně hercem, poznali jsme se na obědě, který pořádali kamarádi z HBO. U stolu sedělo asi patnáct lidí a pouze my dva jsme si objednali jehněčí. Tak začala konverzace, z níž jsem zjistila, že Lukáš chová ovce. Já zase často a ráda vařím z jehněčího, a tak mi začal dodávat maso. A od té doby se začíná datovat naše přátelství. 

Moji milí...je to tady! Máme kuchařku! Je obrovská a tlustá, ale přenádherná! Samozřejmě plná skvělých receptů, fantastických fotek a atmosféry z našich setkání, během nichž vznikala. Za všechno může @lukashejlik a taky @adeladoselkaramel Nejlepší recepty jsou od @kitchenettehome @zasadnezdrave @blogkitchenstory a taky ode mě, že jo... Drinky míchal @becherovkavoyager Fotila @luciefenclova Taky vařili a knihu lámali @tasteofkate a @tasteofred My všichni jsme @gastrokrouzek Děkuji rodičům, bohu a akademii, že se mým osudem stalo jídlo. A děkuji hlavne sama sobě, že jsem to pochopila. Jestli vám někdy chutnalo, co jsem uvařila, nebo jestli jste něco chtěli ochutnat a zatím jste neměli příležitost...nutně potřebujete tuhle knihu. Do knihkupectví pro ni (zatím) nechoďte...sledujte @gastrokrouzek a termíny naší tour po republice...přivezeme vám ji a podepíšeme... Nebo mi napište do directu... . . #spojilonasjidlo #kucharka #kucharkagastrokrouzku #cookbook #food #fooinspiration

Příspěvek sdílený Darina Křivánková (@darinakrivankova),Kvě 1, 2018 v 12:40 PDT

Kdo je ještě součástí party kolem Gastrokroužku?

Původní parta byla úplně jiná. Zpočátku šlo spíše o Lukášovy přátele z okruhu herců a nakladatelů, později zůstali lidé, kteří se jídlem opravdu seriózně zabývají, hlavně food blogeři. Takhle vykrystalizovala dnešní parta, kde jsou Marika a Jirka Kučovi z Kitchen Story, Jana Králíková ze Zásadně zdravě, Markéta Pavleye neboli Kitchenette, barman George Němec... Každý se v gastronomii zabývá trochu jinou oblastí, což se odráží i na naší kuchařce. 

Jak konkrétně?

Kniha má deset kapitol, které zachycují deset setkání. Každá z nich je uvedena naší elektronickou korespondencí, ze které si čtenáři mohou udělat obrázek, jak se celý projekt skládal dohromady. Součástí jsou krásné fotografie od šikovné fotografky Lucky Fenclové, které knize dokázaly vdechnout atmosféru. Mimochodem, máme spočítané, že jsme tuto kuchařku připravovali celkem pět set dvacet osm dní. 

Jak jste vybírali témata kuchařky? Mě osobně hodně baví kapitola Školní jídelna, ta snad musí oslovit každého, kdo na tomto jídle vyrůstal.

To bylo jedno z nejzábavnějších focení. Jeli jsme kvůli němu do Fulneku, kde byla nádherná kuchyně. Záměrem bylo napravit reputaci jídlům, která se nám vybaví jako odstrašující případy, když se řekne školní jídelna. Já jsem vařila rajskou, kterou mám ze vzpomínek spojenou s tuhým a naprosto nepoživatelným plátkem masa. Trauma z dětství jsem si vyléčila masovými koulemi, které se k této omáčce hodí a chutnají i dětem. Na této kapitole s námi spolupracovali dva špičkoví šéfkuchaři, Jana Bilíková z Ambiente, která vařila hrachovku s uzeným, a Přemek Forejt z Entrée, který vytvořil velmi originální znojemnskou. George zase dělal drink jako variaci na klasický okurkový salát.

Autor: redakce Dieta

ZVEME VÁS NA F.O.O.D. piknik!

V neděli 2. září se na vás od 11:00 do 19:00 těšíme na Ladronce!

Piknikové koše plné dobrot, atraktivní program, skvělé jídlo… To je ideální důvod přijít na F.O.O.D. piknik, dát si tu schůzku s někým, s kým jste se dlouho neviděli a užít si den společně.

Na celý den máme připravený program, který bude moderovat autor Gastromapy, člen Gastrokroužku a náš spolupracovník Lukáš Hejlík.

Na pódiu vám předvedou své kuchařské umění klíčové osobnosti Gastrokroužku, tedy i šéfredaktorka časopisu F.O.O.D. Darina Křivánková.

Těšte se mimo jiné na show Markéty Pavleye alias KitchenetteJany Králikové ze Zásadně zdravě a Jirky Kuči z blogu Kitchen Story.

Na místě si, tak jako je zvykem, budete moci koupit piknikové koše, dát si něco dobrého u stánků farmářů a kulinářů, rozložit piknikovou deku a užívat si den.

Kde jinde by se měli lidé scházet, než nad dobrým jídlem. Sledujte nás na foodpiknik.recepty.cz.

Autor: red

Darina Křivánková & Gastrokroužek Darina Křívánková, šéfredaktorka časopisu F.O.O.D. a spoluautorka kuchařky Gastrokroužek. Dříve pracovala jako filmová kritička, psala do Lidových novin a do Reflexu, než zjistila, že se její život točí kolem jídla. V roce 2009 se odstěhovala na faru do Kmetiněvsi, kde pět let provozovala bytovou restauraci. Kuchařku Gastrokroužek, která vyšla u nakladatelství Došel karamel, koupíte ve vybraných kavárnách a bistrech a online na e-shopu Kitchenette a Kitchen Story za 499 Kč. Na pultech knihkupectví bude na podzim.

Recept od Dariny z kuchařky Gastrokroužek: Cheesecake s bílou čokoládou, mákem a ovocem
Cheesecake s bílou čokoládou, mákem a ovocemCheesecake s bílou čokoládou, mákem a ovocemAutor: Lucie Fenclová

Asi 20 skleniček o objemu 160 ml nebo jedna forma o průměru 25 cm

Příprava: 60 minut + chladnutí

Korpus:

220 g kakaových sušenek (Derby)

70 g másla

Krém:

250 g kvalitní bílé čokolády (Valrhona)

700 g krémového sýra (Philadelphia)

100 g cukru krupice

3 velká vejce

180 g zakysané smetany

3–4 lžíce máku

Poleva:

500 g mraženého bobulového ovoce (maliny, ostružiny, borůvky, rybíz)

4–5 lžic třtinového cukru

Na dokončení:

čerstvé maliny a borůvky

mandle

1. Sušenky rozmixujte ve food processoru, přidejte na kostičky pokrájené studené máslo a umixujte drobenku. Drobenku rozdělte do skleniček a lehce upěchujte.

2. Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni. Krémový sýr a cukr dejte do mísy robotu a protínací metlou umíchejte hladký krém. Pomalu a za stálého míchání přidejte rozpuštěnou čokoládu, pak jedno po druhém vejce, poté zakysanou smetanu a mák. Krém se nesmí šlehat, ale ingredience musí být dokonale promíchané a hmota hladká. Krém přendejte do cukrářského sáčku a naplňte skleničky. Můžete ho také jednoduše do skleniček nalít, ale když použijete sáček, ušetříte si práci, protože nenabryndáte všude kolem.

3. Sklenky naskládejte do pekáče, nalijte do něj asi 1 cm vody a dejte péct do trouby vyhřáté na 150 °C asi na 20 minut.

4. Mražené ovoce dejte do hrnce a pomalu vařte. Až povolí a tekutina se začne pomalu redukovat, přidejte cukr, promíchejte a na velmi mírném ohni vařte asi 40 minut. Větší plody by se měly rozpadnout a ovocná směs trochu zhoustne.

5. Skleničky i ovoce nechte zcela vychladnout, ideálně do druhého dne. Pak do každé sklenky přidejte jednu, dvě lžíce ovocné směsi, přidejte čerstvé bobule, nasekané mandle a sklízejte zasloužený obdiv.

TIP: Pokud budete péct jeden velký cheesecake, pak formu lehce vymažte máslem a dno i bok vyložte pečicím papírem. Formu ještě před naplněním obalte pevným alobalem, plnou pak posaďte do pekáče a nalijte do něj trochu vody. Cheesecake bude vláčný a nepopraská. Pečte ho asi 50 minut.

Jdi na homepageZpět na začátek
1080p 720p 360p
Další příběhy

Horoskopy