Ceny zeleniny i ovoce se v poslední době šplhají do závratných výšin. Jestli letos chcete vyzrát na drahotu, doporučujeme zavařit si na zimu úrodu ze zahrádky nebo zeleninu z trhu. Ušetříte rodinný rozpočet, budete mít k dispozici kvalitní zeleninu po celý rok, a navíc budete přesně vědět, co jste do sklenice dali. Zavařování přitom není žádná věda a zvládne je opravdu každý. Stačí mít v malíčku pár tipů.
Jak začít?
Pokud ještě nemáte zkušenosti, možná se vám bude hodit rada odborníka. Veronika Gruntová, která vede projekt Máma z gruntu a je velkou propagátorkou vlastního zpracování úrody, vám poradí, na co si dát pozor před zavařováním, podělí se s vámi o ověřené recepty pro začátečníky i pokročilé a poví vám, jak zavařeniny správně skladovat. Mimochodem taky doporučí, jak do zavařování hravě zapojit děti. Její rady, tipy i videorecepty najdete na webu Zavařujeme s Mámou z gruntu.
Kdy a co zavařovat?
Určitě neuděláte chybu, když se pustíte do zavařování zeleninových směsí a čatní. Skvěle se hodí k letnímu grilování, zužitkujete v nich širokou škálu zeleniny a můžete je doladit podle chutí vaší rodiny. Mezi nejjednodušší recepty patří třeba zavařovaná zelenina s nálevem z vinného octa. Do sklenic můžete dát celou směs kořenové zeleniny. Hezky spolu fungují květák, okurky, mrkev, červenou a bílou cibuli, vypadají i chutnají skvěle. Nálev vyrobíte z vody, Bzeneckého vinného octa, cukru, soli a trochy koření.
Jakmile začnou dozrávat papriky a rajčata, můžete se pustit do domácího kečupu, skvělého srbského ajvaru nebo sterilovaných plněných paprik. Pořádnou hromadu ověřených receptů od babiček, ale také oceňovaných food blogerek najdete i s hezkými fotografiemi v rádci na webu Milujeme ocet.
Velkou kapitolou jsou samozřejmě nakládané okurky. Každý je má rád trochu jiné, ale určitě se shodneme na tom, že nejlepší jsou ty mírně kyselé, křupavé a nakládané s koprem a kořením. Jestli chcete mít okurky přesně takové, jaké znáte od babiček, vyzkoušejte videorecept na pravé Bzenecké okurky. Do nálevu je třeba použít 8% Bzenecký lihový ocet, který jako jediný na trhu obsahuje estragon a karamel, a který láku dává přesně tu typickou chuť, kterou známe z dětství.
Zavařování versus nakládání a jak se v tom všem vyznat
Zavařováním se potraviny konzervují, suroviny ve sklenici se ohřívají na teplotu kolem 85°C a vyšší. Díky tomu víčka ke sklenicím dokonale přilnou a pokrm se správně pasterizuje. Při zavařování se ze sklenice vytlačí vzduch, po zchladnutí se v nich vytvoří podtlak a obsah sklenice je tak dokonale chráněn před mikroorganismy.
Oproti tomu nakládání je proces, kdy maso, zeleninu, houby nebo ovoce naložíme do sklenic a zalijeme ochuceným lákem. Takové potraviny pak musí být uloženy v lednici, protože se nesterilují. Podobně probíhá také nakládání kvašených potravin, které se naopak nechávají v pokojové teplotě, aby mohl proběhnout kvasný proces, díky kterému vznikají potraviny bohaté na mikroorganismy, které podporují náš střevní mikrobiom.
Kde sehnat dobré a spolehlivé recepty?
Základní pravidla pro nakládání i sterilování jsou však stejná – čistota, čerstvé suroviny, kvalitní ocet a pečlivé dodržování receptů. Inspirujte se novými recepty na blogu Milujeme ocet a udělejte si letos pořádné zásoby na zimu. Bude to společná zábava pro vás i vaše děti a uvidíte, že díky zelenině ze zahrádky vaše kuchyně ožije v průběhu celého roku. A ještě něco – octů je několik druhů. Vinné, jablečné, Balsamico nebo bylinkové. Nevíte, který na co použít? Ve svém video seriálu o dochucování vám poradí šéfkuchař David Valíček.
