Chřestová sezona se rozběhla naplno. Bílý, zelený i fialový, s jemnou vůní čerstvého pepře a sladkou šťávou uvnitř pazochu, každý znamená zážitek.
Chřest na páře s krevetami
2 porce, příprava: 35 minut
Suroviny: 300 g bílého i zeleného chřestu, 150 g drobných krevet, olivový olej, 1 lžíce citronové šťávy, 6 vajec, 50 g másla, 2 lžíce smetany ke šlehání, sůl a pepř, hrst řeřichy
Pazochy chřestu zkraťte o zdřevnatělý konec a bílý (kromě hlaviček) oškrábejte. V páře povařte 10–12 minut doměkka. Krevety krátce zprudka orestujte na olivovém oleji. Zakápněte trochou citronové šťávy. Mezitím připravte i vejce. Dno kastrolku vyložte utěrkou a na ni položte 2 misky, které snesou žár, a okolí zalijte horkou vodou do 3/4 výšky skleniček. Přiveďte k varu.
Na dno dejte kousek másla a do každé misky i lžíci smetany. Pak přidejte po 3 vejcích a misky přiklopte (ideální je použít šroubovací skleničky). Plamen stáhněte na střední intenzitu a 4 minuty vařte. Pak plotnu vypněte a nechte v horké vodě ještě 6–7 minut dojít. Zbytek másla rozpusťte.
Chřest podávejte s i krevetami a vejci v misce. Zalijte rozpuštěným máslem a zlehka osolte, opepřete a posypte řeřichou.
Pokračování 2 / 6
Chřestový quiche
forma ø 25 cm, příprava: 95 minut
Suroviny: 200 g hladké mouky, 100 g studeného másla, 1 žloutek, sůl
Náplň: 70 g anglické slaniny, 3 velká vejce, 300 ml smetany ke šlehání, sůl a bílý pepř, 8 stonků bílého chřestu, 2 lžíce másla, 150 g sýru gruyére, lístky bylinek (např. oregano, tymián, mateřídouška) k podávání
Mouku prosijte a prsty do ní rychle zapracujte studené máslo – vznikne drobenka. Přidejte žloutek, špetku soli a podle potřeby 2–3 lžíce studené vody. Vypracujte hladké těsto. Zabalte do folie a uložte asi na 30 minut do lednice. Troubu předehřejte na 200 °C.
Těsto vyválejte mezi dvěma archy pečicího papíru, vrchní sloupněte a pomocí druhého těsto přeneste do vysoké koláčové formy. Dno několikrát propíchněte vidličkou a přiklopte zpět papírem. Zasypte sušenými fazolemi a 10 minut předpečte. Sundejte papír i fazole.
Plátky slaniny nakrájejte na dlouhé nudličky a opečte. Vejce prošlehejte se smetanou. Osolte a opepřete.
Půlku nalijte do korpusu a dejte péct ještě na 10 minut, dokud směs nezačne tuhnout. Z chřestu odlomte dřevnaté konce, oškrábejte jej a na másle opečte téměř doměkka, 4‒6 minut. Na koláč rozložte slaninu a chřest, zalijte zbytkem vaječné směsi a posypte nastrouhaným sýrem. Pečte 30 minut dozlatova a podávejte s bylinkami.
Pokračování 3 / 6
Steak se zeleným chřestem
4 porce, příprava: 55 minut
Suroviny: 800 g T-bone steak, olivový olej, 2 snítky rozmarýnu, sůl a pepř, 400 g zeleného chřestu, 75 g másla, 1 hrst piniových oříšků, 2 hrsti rukoly
Zálivka: 100 g parmazánu, 100 ml olivového oleje, kůra a šťáva z půlky citronu, 3 lžíce balzamika, 2 stroužky česneku
T-bone steak naložte do marinády umíchané ze 100 ml olivového oleje, rozmarýnu, soli a pepře. Nechte 30 minut v teple odležet. Mezitím chřestu odlomte dřevnaté konce a opečte ho na rozpuštěném másle na skus.
Piniové oříšky nasucho orestujte. Všechny suroviny na zálivku rozmixujte, podle chuti osolte a opepřete. Steak osušte od marinády a z obou stran jej 3 minuty opečte na rozpáleném grilu, přesuňte ho do tepla a nechte 5 minut dojít. Maso nakrájejte na asi půlcentimetrové plátky – tagliaty. Maso podávejte s chřestem, piniovými oříšky, rukolou a zálivkou.
Pokračování 4 / 6
Chřestový salát s pšenicí a koprem
2 porce, příprava: 35 minut
Suroviny: 1 hrnek naklíčené zelené pšenice (koupíte pod názvem freekeh), sůl a pepř, 150 g vepřové šunky, 4 pazochy bílého chřestu, 1 svazek ředkviček, 1 jarní cibulka, 1 stroužek česneku, půl lžíce medu, 75 ml olivového oleje, 2 snítky kopru, 1 lžíce kapary, šťáva z půlky citronu, 2 lžíce červeného vinného octa, 1 svazek polníčku
Pšenici zalijte 2 hrnky vody, osolte a za občasného míchání vařte asi 15 minut doměkka, dokud se všechna voda nevstřebá. Nechte úplně vychladnout.
Šunku nakrájejte na kostičky. Chřest zbavte dřevnatých konců, 8 minut blanšírujte ve vroucí vodě, propláchněte ledovou a nakrájejte na kusy o velikosti sousta.
Ředkvičky nakrájejte na kolečka, cibulku nadrobno. Drcený česnek prošlehejte s medem, olejem, nasekaným koprem a kapary, citronovou šťávou a octem, podle chuti osolte a opepřete. Vše smíchejte dohromady se zálivkou a posypte polníčkem.
Pokračování 5 / 6
Krém z bílého chřestu
4 porce, příprava: 50 minut
Suroviny: 800 g bílého chřestu, sůl a bílý pepř, půlka citronu, půl šálku lískových ořechů, 3 lžíce másla, 2 šalotky, 4 stroužky česneku, 600 ml zeleninového vývaru, 4 lžíce cream cheese nebo mascarpone, muškátový oříšek, koření pěti vůní
Chřest zbavte dřevnatých konců a oškrábejte. Zalijte 600 ml vody, osolte a uvařte doměkka, vodu nevylévejte. Na grilovací pánvi zprudka opečte na řezné straně citron. Nasucho opražte ořechy a nahrubo je nasekejte.
Ve velkém hrnci rozehřejte máslo a nechte na něm zesklovatět jemně nasekanou šalotku, ke konci přidejte drcený česnek. Zalijte zeleninovým vývarem, přidejte chřest a podle potřeby dolijte vývarem z chřestu. Cca 5 minut povařte.
Rozmixujte dohladka a vmíchejte cream cheese. Dochuťte solí, pepřem, muškátovým oříškem, špetkou koření 5 vůní a citronovou šťávou. Posypejte ořechy.
Pokračování 6 / 6
Chřestový tarte flambée
2 koláče, příprava: 45 minut + kynutí
Suroviny: 2 sáčky instantního droždí, půl lžičky krupicového cukru, 320 g chlebové mouky + na podsypání, olivový olej, mořská sůl a pepř, 500 g zeleného chřestu, 150 g hrášku, 400 g crème fraîche , 150 g čerstvého kozího sýra, hrst rukoly a oregana
Ve 160 ml teplé vody rozpusťte droždí s cukrem a nechte vzejít kvásek. Přimíchejte mouku, 2 lžíce oleje, 1 lžičku soli a trochu pepře. Hněťte, dokud těsto není pružné a na pomoučeném vále rukama propracujte do koule. Přikryjte a nechte kynout, dokud nezdvojnásobí objem.
Chřest zbavte dřevnatých konců a nakrájejte na tenké podélné plátky. Ve vroucí osolené vodě je 2 minuty povařte a ihned propláchněte v ledové vodě, nechte okapat. To samé udělejte s hráškem. Troubu předehřejte na 200 °C.
Těsto překrojte a obě poloviny znovu propracujte. Rozválejte je na pečicím papíru na tenké placky, přesuňte na plech, potřete crème fraîche. Obložte chřestem a hráškem a pečte dozlatova, asi 15 minut. Na posledních 5 minut posypte nadrobeným sýrem. Podle potřeby osolte, posypte oreganem a rukolou, zakápněte olejem a podávejte.
