"Každá zkušenost je dobrá. I ve 43 letech jezdím na stáže se učit, nechat na sebe občas křičet, dělat práci co Vám řeknou, čistit zeleninu, cokoliv a dokázat jim že patřím do týmu a obstát, říká šéfkuchař Radek David, který pravidelně hájí barvy tuzemské kuchyně na gastronomických soutěžích v zahraničí.
Co máte nejraději na své profesi?
Miluji tu možnost neustále se rozvíjet, zkoušet a vytvářet nová jídla, experimentovat. Vlastně mám možnost hrát si v práci. Když člověk celý den dělá přípravu a následně servíruje.
Na talíře můžete pokrmy servírovat 100x jinak. Vymýšlet, jak to udělat líp zdokonalovat se. Zkoušet různé textury, konzistence, krémovost. Objevovat další chuťové kombinace.
Není to jednotvárná práce. Výsledky vidíte ihned. Feedbacky od hostů taktéž. A přitom k výrobě zajímavých jídel nepotřebujete mnoho speciálního vybavení.
Co jste v životě začal dělat jinak, a vyplatilo se?
Řekl jsem si že až mi bude 30 tak bych chtěl dělat šéfkuchaře. Do té doby jsem se učil a nasával informace, abych něco uměl. Sen se mi splnil v 29 letech. Jak se říká, kdo si počká, ten se dočká.
Máte za sebou mnoho zkušeností. Jaká je vaše životní rada?
Když něco děláš, tak to dělej na plno. Kuchař se učí celý život. Bez práce nejsou koláče. Chceš li dosáhnout nějakého cíle, tak musíš něco obětovat,
Co vaši kariéru posunulo dál?
To je moc těžký. Ať už to bylo první setkání s mým prvním šéfkuchařem Petrem Miňovským, který mi ukázal na tu dobu směr, který jsem neznal.
Naučil mě pečlivost, preciznost, systémovost, chuť se učit a být svůj. Každý zaměstnaní a každé potkání v mé cestě životem bylo vždy zážitek a lidé mi rádi předávali zkušenosti.
Ať už to byl Jarda Žídek, Ota Kohout nebo Zdeněk Pohlreich, vždy jsem si něco odnesl. Každá zkušenost je dobrá. A i ve 43 letech jezdím na stáže se učit, nechat na sebe občas křičet, dělat práci co Vám řeknou, čistit zeleninu, cokoliv a dokázat jim že patřím do týmu a obstát.
Dokonce jsem starší než šéfkuchař z té restaurace, kde jsem na stáži. Je mi to jedno. Jsem rád že mohu být součástí týmu, vidět pod pokličku a nasát atmosféru.
Máte před sebou gastronomickou soutěž v Lyonu. Čím je specifická?
Je to výjimečná soutěž v tom, že všechny týmy mají úplně stejné podmínky. Všichni mají stejné zadání, stejnou kuchyň, stejné vybavení, stejný čas na přípravu a hlavně stejnou kvalitu a množství surovin.
To je dost důležité – dostanete třeba dvě kila cibule, a když ji na začátku spálíte, máte smůlu, jinou nedostanete. Navíc je to velmi prestižní akce, pro Francouze druhá nejprestižnější po Bocuse d´Or. Je omezena na 12 týmů, za každou zemi může soutěžit jen jeden tým.
V roce 2015 jste uspěl s vepřovým chodem. Z jakých surovin budete vařit tentokrát?
Od poroty jsme dostali přidělené různé kusy vepřového – panenka, bůček a nožičky. A povinně se musí objevit sušená šunka a rajčata. Museli jsme se rozhodnout, jak ty suroviny co nejlépe a nejzajímavěji využijeme.
Připravujeme tradiční recepty, ale snažíme se je modernizovat a modifikovat. Připravujeme panenku v sušené šunce, pomalu pečený a presovaný bůček a smaženou kroketu z vepřových nožiček.
Pět surovin, bez kterých se při vaření neobejdete?
Máslo, černý pepř, vývar, bylinky a zelenina
Co vaříte rád doma?
Rychlovky, těstoviny, škubánky a rád griluji. Nyní doma připravujeme sushi, jelikož můj syn Matyáš se do něj zamiloval.
Jaké jídlo je vaše nejoblíbenější? Z pohledu strávníka...
Babiččiny bramborové škubánky. Mám rád avokádo nakrájené na plátky s černým pepřem, olivovým olejem a sojovou omáčkou.
A v restauracích mám rád předkrmy ze syrových ryb.
Co děláte, když jste v krizi? Co vás nakopne?
Asi nejvíce mi pomohou gastro výlety a projít si pár dobrých restaurací, poznat nové restaurace, objevovat nové trendy v gastronomii. A pak být s dětmi, to taky na mě působí dobře, přestože strašně zlobí.
Na co jste ve svém životě hrdý?
Jsem hrdý na to, že jsem potkal spoustu dobrých lidí, kteří mi pomohli tam kde jsem, a že já jsem zase pomohl lidem taky na horu. Jsem hrdý, že restaurace La Veranda letos oslaví 15 let. To znamená 15 let krásné práce.
Máte týden volna. Jak by vypadal?
Jel bych s dětmi na výlet. Nejlépe k moři nebo na výlet do hor na lyže.
Co vás naučily ženy?
Udržovat pořádek, být vstřícný, naslouchat druhým, být psycholog.
Jste úspěšný. Jak to máte s partnerkou? Nežárlí na vás?
Nežárlí. Mojí manželky Zdeňky si strašně si vážím, vzdala své kariéry na úkor naší rodiny a mé práce. To ona je v pozadí mého úspěchu. Nejen že se stará se o chod domácnosti a naše syny, ale zvládá i náročnou péči o Šimona, který má vrozenou vzácnou nemoc – cystickou fibrózu.
Nejzajímavější člověk, kterého jste v životě potkal.
Manželku a pak pana Kolesnika s kterým už pracuji 16 let a díky němu mi otevřel i jiný pohled na restaurační business.
Mini dotazník aneb mé hříchy:
Město: Singapur, New York, London, Lyon Filmy: jak kdy a jaká je nálada, ponejvíce staré české filmy Hudba: černá hudba Body and Soul, Luther Vandros Restaurace: Eleven Madison Park, Jean Georges, Fera Knihy: Moje knihovna je plná zajímavých knížek, ale hlavně kuchařek. Mezi mé nejoblíbenější patří Daniel Humm – Eleven Madison Park Cookbook. Sport: lyžování, kolo, golf,ping pong Módní značka: Abercrombie and Fitch Můj malý hřích: Občas hřeším stravovacími návyky.
Je šéfkuchař pražské restaurace La Veranda a Babiččiny zahrady v Průhonicích a sítě restaurací Oliva a restaurace La Veranda v Kyjevě. Do La Verandy nastoupil v roce 2002. Předtím působil v hotelech Radisson SAS Alcron Praha, Corinthia Towers, restaurace Rybí trh a Kampa park. Svou kariéru v gastronomii zahájil v roce 1993. Zúčastnil se přibližně 60 kuchařských soutěží. Kromě mnoha ocenění v České republice má zlaté, stříbrné medaile a poháry z Rakouska, Německa a Slovenska. Mnoho medailí si přivezl jako člen Národního týmu AKC ČR ze světových soutěží v Singapuru, Lucemburku a Basileje a z kuchařské olympiády v Erfurtu, na kterou se sjíždí 50 týmů světa. Mezi jeho koníčky patří studium a sbírání kuchařské literatury, knížek a časopisů o moderní gastronomii, cestování, turistika, fotografování a sbírání modelů aut 1:18.
Šéfkuchař Radek David
